Блюда татарской национальной кухни

Изысканные и сытные запеканки и пироги в татарском стиле

Татарская кухня известна своими разнообразными и вкусными запеканками и пирогами. Вкусные начинки, нежное тесто и уникальные сочетания специй делают эти блюда незабываемыми.

Запеканка «Куле-бяш»

Для приготовления запеканки «Куле-бяш» потребуются:

• 500 гр. картофеля
• 200 гр. мясного фарша
• 1 луковица
• 100 гр. топленого сала
• 2 яйца
• Соль, перец, специи по вкусу

Сначала необходимо приготовить начинку для запеканки. Луковицу мелко нарезать и обжарить на сковороде с топленым салом до золотистого цвета. Затем добавить фарш и обжаривать до готовности. Посолить, поперчить и добавить любые специи по вкусу.

Затем картофель очистить, нарезать тонкими кругляшками и выложить в форму для запекания. Посолить и поперчить по вкусу. Сверху выложить начинку из фарша. Смазать жаркой жиром или маслом.

Запеканку отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 40-50 минут, пока картофель не будет мягким и золотистым. Подавать запеканку «Куле-бяш» горячей.

Пирог «Этәмәк»

Татарский пирог «Этәмәк» является одним из самых популярных блюд национальной кухни. Для его приготовления понадобятся:

• 500 гр. муки
• 250 мл кефира
• 100 гр. сливочного масла
• 1 яйцо
• 300 гр. мясного фарша
• 1 луковица
• Соль, перец, специи по вкусу

Для приготовления теста смешайте муку, кефир, сливочное масло и яйцо в большой миске. Замесите мягкое эластичное тесто и оставьте его на 30 минут покоиться.

Луковицу мелко нарежьте и обжарьте на сковороде с фаршем до золотистого цвета. Посолите, поперчите и добавьте любые специи по вкусу.

Разделите тесто на 2 равные части и раскатайте каждую часть в тонкую лепешку. На одну лепешку положите начинку из фарша, а сверху закройте второй лепешкой. Закрепите края пирога, чтобы начинка не вытекла.

Пирог «Этәмәк» отправьте в разогретую до 200 градусов духовку на 30-40 минут до золотистой корочки. Готовый пирог выньте из духовки и дайте остыть немного перед подачей.

Блины с тыквой и татарскими пряностями

Еще одним изысканным и интересным рецептом в татарском стиле являются блины с тыквой и татарскими пряностями. Для приготовления понадобятся:

• 500 гр. тыквы
• 200 гр. муки
• 200 мл молока
• 2 яйца
• 1 луковица
• Соль, перец, специи по вкусу

Тыкву очистить от кожуры и нарезать мелкими кубиками. Луковицу мелко нарезать и обжарить на сковороде до золотистого цвета. Добавить тыкву и тушить до мягкости. Затем добавить специи по вкусу.

В отдельной миске смешать муку, молоко и яйца, взбить до однородной массы. Добавить соль и перец по вкусу.

На разогретой сковороде обжарьте блины с двух сторон до золотистого цвета. Затем намажьте каждый блин начинкой из тыквы и лука, и сверните в трубочку.

Подавайте блины с тыквой и татарскими пряностями горячими с сметаной или соусом на выбор.

Татарская кухня радует своими множеством разнообразных и вкусных запеканками и пирогами. Они идеально подходят как для повседневного ужина, так и для праздничного стола. Попробуйте приготовить их сами и порадуйте своих близких этими изысканными блюдами!

Чак-чак

Восточная сладость, обязанная своим рождением, согласно легендам, булгарскому хану, который подарил её молодым на свадьбе своего сына-наследника. Чак-чак стал одним из символов не только татарской кухни, но и всего Татарстана.

Делается из маленьких шариков или тонких полосок сдобного теста – в разных районах Татарстана форма приготовления разная. Запекается и обильно пропитывается мёдом – так что вкус и состав сугубо натуральные. Подаётся как сладкое к чаю.

Вручение кусочков чак-чака жениху и невесте на татарских свадьбах является обязательной частью национального свадебного ритуала.

Неповторимое искусство приготовления мантов и пельменей

Манты и пельмени — это одни из самых популярных блюд татарской кухни. Они отличаются своими нежными текстурами, сочными начинками и уникальными сочетаниями натуральных специй. Приготовление мантов и пельменей требует терпения и мастерства, поскольку они должны быть аккуратно сформированы и правильно приготовлены.

Тесто для мантов:

1. В большой миске смешайте 500 гр муки, щепотку соли и 250 мл воды.
2. Вмешивайте тесто, пока оно не станет эластичным и гладким.
3. Накройте тесто чистой салфеткой и оставьте на 30 минут.

Начинка для мантов:

• Подготовьте 300 гр мяса (говядины, баранины или свинины) и 1 луковицу.
• Мелко нарежьте мясо и лук.
• Смешайте мясо, лук, соль, черный перец и другие специи по вкусу.

Приготовление мантов:

1. Раскатайте тесто на тонкую пластину и нарежьте круглые лепешки диаметром около 10 см.
2. На каждую лепешку положите небольшое количество начинки.
3. Возьмите края лепешки и соберите их, чтобы получить характерную форму мантов.
4. Поставьте манты в пароварку и готовьте их около 20-30 минут.

Тесто для пельменей:

1. В миске смешайте 300 гр муки, щепотку соли и 150 мл воды.
2. Вмешивайте тесто, пока оно не станет гладким.
3. Накройте тесто салфеткой и оставьте на 30 минут.

Начинка для пельменей:

• Приготовьте 200 гр мяса (говядины или свинины), 1 луковицу, соль и черный перец по вкусу.
• Мясо и лук мелко нарежьте или пропустите через мясорубку.
• Смешайте мясо, лук, соль и перец.

Приготовление пельменей:

1. Раскатайте тонкую пластину из теста и нарежьте небольшие кружки диаметром около 5 см.
2. На каждый кружок положите небольшое количество начинки.
3. Сложите кружок пополам и соедините его края, чтобы получить форму пельмени.
4. Поставьте пельмени в кипящую подсоленную воду и готовьте их около 10-15 минут, пока они не всплывут на поверхность и не будут готовы.

Теперь у вас есть рецепты для приготовления ароматных и вкусных мантов и пельменей в татарском стиле. Наслаждайтесь этими блюдами в кругу семьи или друзей и откройте для себя неповторимые ароматы и вкусы татарской кухни.

Татарская национальная кухня и горячие блюда.

Азу по-татарски

Татарская национальная кухня ни одно столетие формировала свои традиции. И как везде и всегда в этом принимали участие соседи. Это узбеки, таджики, чуваши, русские. Одним из самых популярным из горячих блюд является азу из говядины по-татарски.

Для его приготовления говядину нарезаем соломкой, кладём в разогретую с жиром глубокую сковороду или казан и обжариваем до образования румяной корочки, солим, добавляем мясной бульон и тушим 20-30 минут на слабом огне.

Отдельно пассеруем репчатый лук нарезанный соломкой, добавляем морковь соломкой, пассируем до размягчения, затем томатную пасту. Пассируем её до образования оранжевого цвета. И всё это добавляем в тушёную говядину, продолжаем тушить всё вместе.

Солёные огурцы очищаем от кожицы, нарезаем соломкой, кладём на разогретую с жиром сковороду, обжариваем, постоянно помешивая, добавляем немного рассола и тушим 5-8 минут. Затем перекладываем их в казан с мясом, продолжаем тушить.

В это время картофель нарезаем соломкой и обжариваем до полуготовности на разогретой с жиром сковороде. Картофель перекладываем в казан, перемешиваем, солим, перчим и тушим ещё 5-10 минут до готовности. В конце добавляем лавровый лист, мелко рубленную зелень и чеснок.

Говядина 600 гр,

лук репчатый 200 гр,

морковь 150 гр,

томатная паста 60 гр,

огурцы солёные 150 гр,

картофель 500 гр,

масло растительное 150 гр,

чеснок, зелень и специи по вкусу.

Азу по-татарски.

Кастыбый

Кастыбый — это лепёшки с картофельным пюре и жаренным луком. Лепёшки могут быть как пресные, когда в состав входит только мука, вода с молоком, соль, растительное масло и яйцо. И сдобное тесто, состоящее из муки, молока, яиц, сливочного масла, сахара и соли.

Чтобы приготовить кастыбый необходимо сначала замесить тесто, выбрать сдобное или нет, поставить его в холодильник на 30 минут. А в это время почистить и поставить варить картофель до готовности, воду слить. Добавить горячее молоко, сливочное масло, растереть до однородной консистенции, чтобы не было комков. Добавить к картофелю пассированный на растительном или сливочном масле мелко нарезанный репчатый лук. Всё хорошо перемешать, довести до вкуса соль, перцем. Это готовая начинка для кастыбыя.

Достаём из холодильника тесто, вымешиваем его, делим на комочки, раскатываем тонкие лепёшки. Затем эти лепёшки жарим без жира на медленном огне до образования лёгкой румяной корочки и до готовности. Смазываем растопленным сливочным маслом, чтобы они размягчились. На одну половину лепёшки кладём готовую начинку из картофеля и сворачиваем пополам. Готовый кастыбый можно есть самостоятельно, а можно и с первыми блюдами и с вторыми блюдами из мяса.

Для теста:

пресное:

мука 2 стакана,

яйцо 1 шт,

молоко с водой 200 гр,

соль 0,5 ч ложки,

масло растительное 30 гр,

Сдобное:

Мука 2, 5 стакана,

яйцо 1 шт,

молоко 200 гр,

масло сливочное 30 гр,

сахар 1 ч ложка,

соль 0,5 ч ложки

Начинка:

Картофель 400 гр,

лук репчатый 2-3 штуки,

молоко 150 гр,

сливочное масло 60 гр

Кастыбый

Капустный пирог

Татарский капустный пирог.

Для начала замесим тесто. Взбиваем яйца и смешиваем их с теплой водой. Добавляем сухие дрожжи, соль, сахар, растительное масло. Постепенно прибавляя к полученной смеси муку, замешиваем тесто для нашего капустного пирога. Тесто должно получится мягким, но при этом не прилипать к рукам.На 2 стакана воды: 2 яйца, 1 ст. л. сухих дрожжей, 8 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соли, 3 ст.л. сахара

Подготовим начинку пирога. Нашинкуем капусту и отварим ее в течение 10 минут в подсоленной кипящей воде. Пропустим через дуршлаг, чтобы стекла вода. Добавим мелко порезанное вареное яйцо, тертую морковь и измельченный репчатый лук. Начинка для капустного пирога готова.На 1,2 кг капусты: 1 морковь, 2 головки лука, 4 варенных яйца, 50 гр. сливочного масла и соль по вкусу.

Далее разделим тесто на две части, одна немного больше другой. Раскатаем большую часть и выложим на нее заранее приготовленную начинку. Сверху разложим кусочки сливочного масла и закроем меньшей раскатанной частью. Осталось защипать края, сверху смазать яйцом и поставить на средний огонь в духовку. Как только наш капустный пирог зарумянится можно подавать на стол.

татарская кухня

Эчпочмак с картошкой

Рецепт теста можно взять за основу для любой выпечки, а эчпочмак из него получается просто отменный. Добавляйте продукты только комнатной температуры в тесто.

Ингредиенты:

• 500 мл. молока;
• 1 кг. говяжьей вырезки;
• 4 картофелины;
• 2 луковицы;
• 1 яйцо;
• 700 гр. муки;
• 1 ч.л.соли;
• ½ ч.л.сахара;
• 1 пакетик дрожжей;
• 5 ст.л.растительного масла;
• чёрный перец.

Приготовление:

1. Разбейте яйцо, добавьте в него соль и
   сахар. Перемешайте. Всыпьте дрожжи.
2. Влейте молоко и масло.
3. Просеянную муку всыпайте тонкой
   струйкой, постоянно перемешивая тесто.
4. Замесите его руками, сформируйте шар и
   оставьте на пару часов, чтобы оно расстоялось.
5. Мясо, картошку и лук порубите на кубики
   одинаковой величины. Посыпьте перцем и немного посолите. Перемешайте.
6. От теста отрывайте кусочки и формируйте
   небольшие шарики.
7. Каждый шарик раскатывайте в лепёшку. В
   центр выложите начинку и залепите края в треугольник.
8. Выпекайте эчпочмаки 40 минут при 180°С.

Состав элеша и эчпочмака

Элеш и эчпочмак — два национальных блюда казахской кухни. Оба блюда готовятся из теста и имеют похожий внешний вид, но их состав и способ приготовления отличаются друг от друга.

Элеш готовится на основе слоеного теста, которое выпекают в печи. В состав теста для элеша входят мука, сахар, масло, вода и соль. При желании, можно добавить сметану или йогурт в тесто. После выпечки теста, элеш разрезают на две части и начиняют мясом, луком, картофелем, тыквой или топинамбуром. Ингредиенты для начинки могут быть разными в зависимости от региона и личных предпочтений.

Эчпочмак в переводе с казахского означает «пятиугольный хлебец с мясной начинкой». Он также готовится из теста, но его начинка состоит из мелко нарезанной говядины, лука, картофеля, соединенных между собой при помощи яйца и зелени. Тесто на эчпочмак готовят из муки, воды, соли и яйца. Оно раскатывается тонко и вырезается на равные куски, на каждый из которых кладется небольшое количество начинки. Складываются края теста и получается пятиугольная форма.

В общем, основной ингредиент обоих блюд — это тесто, но их начинки отличаются. Элеш обычно имеет более обильный и разнообразный набор начинок, в то время как эчпочмак более простой вариант с мясной начинкой.

Татарская кухня

Современная татарская кухня сформировалась на базе кухни волжских булгар, которые когда-то были кочевниками, но примерно 1500 лет тому назад обратились к сельскому хозяйству. Впоследствии влияние на татарскую кухню оказывали окружающие народы – русские, удмурты, народы Средней Азии, в частности – узбеки и таджики. Впрочем, несмотря на самые разнообразные кулинарные влияния и широкое разнообразие продуктов, типичные особенности татарской кухни остаются неизменными и сегодня.

Важную роль в формировании татарской кухни сыграла география. Татары жили на границе двух географических зон – северных лесов и южных степей, а также в бассейне двух крупных рек – Волги и Камы, что поспособствовало развитию торговли и, вследствие этого, обогатило здешнюю кухню. Так, татары издревле были знакомы с рисом, чаем, сухофруктами, орехами, приправами и специями.

Базой татарской кухни была и есть основная сельскохозяйственная продукция региона – зерновые и скот. Фрукты и овощи используются реже, хотя некоторые из них – лук, морковь, хрен, репа, тыква, яблоки, малина, смородина – довольно популярны. Леса являются источником активно используемых в кулинарии диких ягод, орехов, щавеля, мяты. А вот грибы в татарской кухне почти не используются. Наиболее популярные виды мяса – говядина и баранина, относительно популярна конина. Молоко используется для приготовления различных молочных продуктов – творога, сметаны и т.д. Птицеводство в местном хозяйстве также широко распространено, потому курятин, гусятина и яйца – тоже популярные ингредиенты татарской кухни. Активно используется мед.

Блюда татарской национальной кухни можно разделить на пять главных категорий: горячие супы, основные блюда, тестяные блюда, сытная выпечка и десертная выпечка.

В зависимости от используемого бульона, татарская традиционная кухня подразделяет супы на мясные, куриные, рыбные, овощные и грибные. Нередко в супы добавляется лапша, зерновые, овощи – по отдельности или в разных комбинациях. Пожалуй, самая популярная комбинация – суп с домашней лапшой и кусочками вареного мяса или курицы. Супы подаются как с хлебом, так и с различными булочками и пирожками. Праздничное и церемониальное для татар блюдо пельмени обычно подается вместе с бульоном, в котором пельмени варились.

Особенности татарской кухни заключаются еще и в чрезвычайно широком выборе блюд из теста. Используется как пресное, так и дрожжевое тесто. Хлеб татары традиционно выпекают из ржаной муки, хотя сегодня набирает популярность и пшеничный. Своеобразной татарской версией блинов являются кабартма и кыймак. Ну, а всевозможных пирогов и пирожков татарская кухня знает даже не десятки, а сотни – перечислять их можно очень долго. Чрезвычайно популярна как выпечка с жирной мясной начинкой, так и выпечка из сдобного и сладкого теста.

Наиболее популярные татарские напитки – это айран (кисломолочный продукт, являющийся смесью кислого молока с холодной водой), позаимствованный у русских квас, компот из сухофруктов (в особенности, из кураги). Традиционным напитком, символизирующим гостеприимство, является чай – татары пьют горячий, крепкий чай, нередко добавляя в него молоко.

В целом, необходимо отметить, что татарская кухня, рецепты с фото блюд которой представлены в этом разделе, даже с течением времени и под влиянием других культур не утратила своей аутентичности и продолжает являться оригинальной кулинарной традицией с ярко выраженными традиционными особенностями.

Татарская кухня, пожалуй, одна из самых вкусных и известных во всем мире.

Приготовление начинки

В Татарстане украшением национальной кухни является выпечка из теста. Каким только оно не бывает: сладкое, пресное, сдобное, дрожжевое, кислое. Самые распространенные из татарских блюд из теста считаются такие рецепты, как: губадия, бэлеш, баурсак, кастыбай и многие другие.

Священным продуктом татар является хлеб, без которого не останется ни один стол в стране.

Кроме этого, для повседневных трапез татары любят выпекать изделия из пресного теста: пирожки, булочки или лепешки. Рецепты существуют отдельно для каждого праздника.

Мы предлагаем рассмотреть рецепт пирога татарского Эчпочмак или Бэлиш.

Татарские пироги из мяса и теста считаются национальной особенностью татар. В зависимости от блюда тесто делают дрожжевое или пресное. Секретом кухни этого народа является пирог Эчпочмак, который выпекается в форме треугольника.

Тесто для этого изделия делают пресное, а начинка из мяса, лука и картофеля, а также различных круп, капусты и даже тыквы. Те рецепты пирога, которые прижились в нашей стране, практически не изменились по своему содержанию.

Возможно вы удивитесь, когда узнаете, что в нашей стране это блюдо называют беляш

и продают на городских улицах. Интересно, что у Зур Бэлиша различные рецепты, а не один — особенный. Все они получаются ароматными и аппетитными, а готовят их чаще всего на праздники или по выходным.

Это незаурядное изделие из теста с начинкой родом из Татарстана может украсить и ваш стол, произведя отличное впечатление на гостей и близких. Будьте готовы к тому, что немного придется повозиться. Но результат превзойдет все ваши старания, а ваши рецепты пополнятся новым. Что ж, приступим к подготовке нужных продуктов.

Пирог Зур бэлиш (балиш) – одно из самых вкусных блюд национальной татарской кухни. Он представляет собой закрытую выпечку в виде казанка, начиненного мясом и картофелем. Благодаря наличию бульона. который предварительно готовится и вводится внутрь через специальное отверстие, начинка получается удивительно сочной. Пожалуй, ни один другой мясной пирог не сравнится в этом отношении с татарским Зур бэлиш.

Наш сегодняшний пошаговый рецепт с фото расскажет вам, как приготовить Зур бэлиш в домашних условиях. Для начинки вы можете взять любое мясо (желательно с жирком), птицу (особенно вкусна в этом пироге гусятина) и даже субпродукты. А овощная составляющая, помимо традиционного картофеля, может состоять также из капусты, тыквы, редьки и др. Овощи вообще можно заменить крупами, например, рисом.

Зур бэлиш – это не ежедневное, а праздничное, очень нарядное блюдо, которое татары, как правило, готовят для приема дорогих гостей или же в выходные для родни. Теперь и вы сможете побаловать гостей и домочадцев этим замечательным татарским пирогом.

Приступаем к готовке!

Состав и полезные свойства[]

Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем. Витамин К регулирует свёртываемость крови. Недостаток витамина К приводит к увеличению времени свертывания крови, пониженному содержанию протромбина в крови. Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожи, желудочно-кишечного тракта и нервной системы.

Губадия

Многослойный сладкий торт-тартар с сухофруктами и рисом, который всегда готовят к праздникам.

Вам понадобится: 3,5 стакана муки, 300 г масла для теста, щепотка дрожжей и соль, 300 мл кефира, 300 г творога, 2 столовые ложки сахара, 0,5 стакана ряженки, 6 яиц, сваренных вкрутую, 1 сырое яйцо, 300 г масла для начинки, 1,5 стакана риса, 150 г изюма, 100 г кураги, 500 г говядины, 1 луковица, специи.

Приготовление: Рикотту с сахаром залить ряженкой и перемешивать около часа на слабом огне, периодически помешивая. Рис отварить, яйца вкрутую нарезать, изюм приготовить на пару. Подготовьте фарш и обжарьте его с луком и специями в масле.

Содовую пасту сливочное масло натереть на крупной терке, смешать с мукой и измельчить в крошку. Туда же добавить кефир с солью и дрожжи, замесить тесто и оставить под пленкой на полчаса.

Раскатайте большую часть макарон в форме и выложите слоями одну треть риса, рикотту, одну треть риса, фарш, яйца, одну треть риса и изюм. Полить начинку сливочным маслом, оставшимся за день, и покрыть лепешку остатками теста. Сделайте зубочисткой пару отверстий, смажьте яйцом и запекайте 50-60 минут при 180 градусах.

Основные способы готовки:

Пожалуй, изюминка татарской кухни – в разнообразии вкусных и интересных
блюд. Многие из них имеют благородные корни и свою историю. Так,
обычная пшенная каша когда-то была ритуальной пищей. И пусть время
не стоит на месте и все меняется, но перечень популярных татарских
лакомств и деликатесов, которые любят как сами татары, так и их
гости, остается неизменным. Традиционно в него входят:

Пельмени. Также как и мы, татары лепят их из пресного теста, правда, в качестве начинки используют и мясной, и овощной фарш, а еще добавляют в них конопляные зерна. Чаще всего готовятся пельмени на праздники или для важных гостей.

Белиш – открытый пирог с мясом
утки, рисом и луком.

Шурпа – татарский бульон, который, по сути, напоминает суп с мясом, лапшой и овощами.

Азу – мясное блюдо с овощами.

Элеш – круглый пирог с начинкой из куриного филе, картофеля
и лука.

Татарский плов – готовится из говядины или баранины в глубоком казане с большим количеством животного жира и овощами. Иногда в него могут добавлять фрукты, которые придают ему сладость.

Тутырма – домашняя колбаса, приготовленная из субпродуктов с пряностями.

Чак-чак – угощение из теста с медом, которое обрело широкую популярность по всему миру. У местных является свадебным лакомством, которое в дом жениха приносит невеста.

Чебуреки – жареные плоские пирожки с мясом, которые также стали национальным блюдом монгольских и тюркских народов.

Эчпочмаки – треугольные пирожки с начинкой из картофеля и мяса.

Коймак – оладьи из дрожжевого теста, которые готовятся в печке.

Тунтэрма – омлет, в процессе приготовления которого используется мука или манка.

Губадия – круглый высокий пирог с многослойной начинкой из творога,
риса и сухофруктов.

Айран – национальный напиток, который является, по сути, разбавленным катыком (продуктом кисломолочного брожения).

Мусульманские праздники с татарским беляшом

В семье Венеры и Рустема Набиуллиных традиции соблюдаются всегда. Молодая жена на все мусульманские праздники и семейные торжества готовит мужу традиционный мясной пирог – беляш. Секретом блюда, который девушка унаследовала от матери и бабушки, она поделилась с АиФ.ru: «В тесто я кладу деревенскую сметану и каймак, добавляю молоко, растительное масло, соль, сахар по вкусу, соду чайную гашу в уксусе. Затем замешиваю тесто и даю ему немного постоять. Начинка состоит из картофеля, нарезанного кубиками, двух больших луковиц и мяса – баранины, гуся и говядины».

Если следовать исламской этике – адабу, любая еда должна начинаться с мытья рук. Перед тем как приступить к трапезе (как и перед началом любого действия), мусульманин произносит: «Бисмиллах арра хман аррахим» (Во имя Аллаха милосердного и милостивого). Заканчивается еда молитвой, после которой каждый подносит ладони к лицу, гладит его руками и произносит: «Амин».

«Мама мне всегда говорила, что начинать готовить надо с молитвой, а в процессе думать только о хорошем: тогда еда пойдёт на пользу и прибавит здоровья», – поясняет Венера. Татары благодарят Аллаха за ниспосланную пищу, а ещё из-за стола встают со словом «рахмат» – это уже «спасибо» женщине-повару.

12 сентября начался главный мусульманский праздник — Курбан-байрам. Еда — одна из самых важных его составляющих. Без каких блюд не обходится торжественный обед и каков распорядок дня празднующих, рассказала Зарема Тагирова, кулинарный блогер и знаток татарской кухни.

«Праздник жертвоприношения», или Курбан-байрам, — самый главный праздник для мусульман. Он начинается через 70 дней после окончания тридцатидневного поста в месяц Рамадан и совпадает с днём завершения паломничества в Мекку.

Курбан-байрам отмечают три дня, начиная с восхода солнца, а перед праздником выдерживают 10 дней поста — уразы. Верующие умываются, надевают чистые одежды и посещают мечеть для праздничной утренней молитвы — намаза, с чтением проповеди, а также посещают и кладбища, чтобы почтить память усопших родственников. Заключительным этапом праздника является принесение в жертву какого-либо животного — барана, козы, верблюда или быка, при этом возраст барана не должен быть больше года, а быка или коровы — не более двух лет. Животное должно быть здоровым и не иметь никаких физических недостатков, его приносят в жертву в соответствии с канонами: читают молитву, а мясо делят на три части — одну отдают нуждающимся и нищим людям либо оставляют в мечети, вторую часть используют в приготовлении праздничных блюд, которыми угощают родственников, друзей и соседей, а третья часть остаётся в доме хозяина. Мясо не должно храниться, его необходимо съесть по окончании Курбан-байрама, а кости — предать земле.

Что же готовят на праздник из жертвенного мяса? В первый день — блюда из субпродуктов: печени и сердца. Второй день начинают с тарелки супа, приготовленного на бульоне из бараньих голов и голяшек. Готовят тушёное мясо, жаркое, дополняя рисом, бобовыми и овощами. В третий день на столах мусульман появляются супы из бараньих костей, плов, шашлык, лагман, манты, бешбармак, чучвара и многие другие традиционные блюда.

Особое место на праздничном столе отведено сладостям, которыми принято украшать столы и одаривать детей. В Курбан-байрам выпечка, как правило, готовится с использованием миндаля и изюма: это всевозможные восточные печенья, пироги и бисквиты.

Суп-лапша домашняя (токмач)

Токмач (суп-лапша)

Ингредиенты:

600 г мяса с костью (говядина или баранина), 150 г картофеля, 60 г моркови, 50 г репчатого лука, соль, перец по вкусу.

Для токмача (лапши): 500 г пшеничной муки, 100 г воды, 1 яйцо, 15 г соли.

Способ приготовления:

Мясо залить холодной водой и довести до кипения на сильном огне. Снять пену, посолить и продолжать варить при слабом кипении 2-2,5 часа. Вареное мясо достать из бульона. Бульон процедить, довести до кипения. Лук нарезать кольцами, морковь — кружочками, картофель крупно нарезать. Все положить в кипящий бульон.

Пока варится мясо, можно приготовить токмач. Просеянную муку высыпать на доску холмиком, сделать в нем углубление, в которое налить холодную воду или остуженный бульон, добавить яйцо, соль и замесить крутое тесто. Тесто разделить на небольшие шарики, раскатать толщиной в 1,5-2 мм и оставить на 10-15 минут для подсушки, после чего нарезать лентами шириной 4-5 см. Ленты положить друг на друга и нашинковать тонкой соломкой. Токмач можно нарезать ромбиками, треугольниками или квадратами.

Через 25-30 минут, когда овощи сварятся, добавить токмач, поперчить.

Когда токмач всплывет наверх, варить еще 2 минуты, затем снять кастрюлю с огня. Отварное мясо разрезать на кусочки, разложить в тарелки и залить горячим супом.

Суп-лапша «Домашняя с курицей»

Ингредиенты:

300 г курицы, 900 г воды, по 50 г моркови и репчатого лука, 15 г корня петрушки, 20 г кулинарного жира или сливочного масла, соль по вкусу, зелень. Для лапши: 100 г пшеничной муки, 1 яйцо, 20 г воды, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Для приготовления домашней лапши яйцо взбить с водой и солью, соединить с просеянной пшеничной мукой, насыпанной горкой с углублением посередине. Замесить крутое тесто и выдержать его 20-30 минут, затем раскатать в пласт толщиной 1-1,5 мм, нарезать широкими полосками, которые в свою очередь тонко нашинковать и подсушить.

Курицу залить холодной водой, довести до кипения и варить 40 минут, затем курицу достать, бульон процедить и довести до кипения. В кипящий бульон положить пассерованные на жире коренья, лук и варить 5-10 минут, затем добавить приготовленную лапшу, соль и варить до готовности еще 10 минут.

Чтобы суп был прозрачным, лапшу перед варкой необходимо просеять и ошпарить кипятком, откинуть на сито и дать стечь воде. Готовый суп подать с кусочком вареной курицы, посыпав мелко нарезанной зеленью.

История происхождения эчпочмаков и элешей

Эчпочмак – это татарское национальное блюдо, известное также в других странах Восточной Европы. Традиционно эчпочмак готовился из мясного фарша и разнообразных специй, завернутого в тесто и запеченного в печи. Во время приготовления блюда тесто обжаривалось и приобретало хрустящую корочку, замыкая внутри сочное мясное начинку.

С другой стороны, элеш – это крымскотатарское блюдо, которое похоже на эчпочмак, но отличается от него формой и способом приготовления. Элеш готовится из тонкой нежной лепешки, завернутой в луковую начинку, фарш или картофель. Блюдо запекается в печи или на гриле, обычно подается с соусом на основе томатов и специй.

К истокам эчпочмака и элеша можно отнести период вторжения монголов в Восточную Европу в XIII веке. Во время этого периода монгольские народы привезли с собой свои традиции и культуру, включая национальные блюда. Уже в течение нескольких столетий эти блюда приобрели национальную самобытность и стали популярными в регионе, пройдя множество процессов передачи традиций из поколения в поколение.

Сегодня эчпочмак и элеш продолжают пользоваться популярностью среди жителей региона, а также среди туристов. Они являются важными компонентами культурного наследия татарской и крымскотатарской кухни, символизируя национальную самобытность народов, которые создали эти блюда.