Историческая справка
Пивной порошок появился на территории России и всего СНГ относительно недавно. Сегодня его используют исключительно малые пивоварни закрытого типа и домашние пивовары, которые методом экспериментов стремятся изготовить свой оригинальный продукт. Точная дата или имя того, кто изобрел методику изготовления сухого концентрата, неизвестны. При этом достоверно можно сказать, что данная технология была создана в СССР в 60-е годы для быстрого производства качественного кваса.
Конечный вкус любого хмельного на концентрате напрямую зависит от качества концентрата. Правильно приготовленный продукт на основании хорошего порошка практически невозможно отличить от хорошего немецкого лагера.
Вопреки многочисленным предрассудкам порошковые изделия сегодня набирают широкую популярность среди мелких производителей и домашних пивоваров. Все потому, что данные напитки не требуют колоссальных временных затрат и позволяют создать действительно яркие вкусовые и ароматические краски у готовых пенных ассамбляжей. Отправляйтесь в ближайший алкомаркет за пенным спиртным и покупайте любой популярный понравившийся вам продукт, не боясь столкнуться с вариантами изделий на концентрате, ведь большинство из них ничем не уступают классическому хмельному.
Виды хорошего пенного
Если ваши предрассудки относительно порошкового продукта все же вас пересилили, рекомендуем обратить внимание на популярные хмельные изделия, которые уже успели зарекомендовать себя в качестве изысканных натуральных спиртных продуктов высочайшего качества. К ним следует отнести:
Tuborg Green
Пенное бледно-золотистого окраса с нежным ароматом листвы, фруктов и солода. Вкус вырисовывается мягкими нотками хмеля
Tuborg Green. Пенное бледно-золотистого окраса с нежным ароматом листвы, фруктов и солода. Вкус вырисовывается мягкими нотками хмеля.
Heineken Lager. Светло-янтарное хмельное с нотами хлеба, трав и солода во вкусе. Ароматическая доля базируется на зерновых и ячменных полутонах.
Hoegaarden Blanche. Алкоголь бледно-золотого дымного цвета с нотами апельсиновой кожуры, специй и кориандра в аромате. Гастрономические краски вырисовываются приятными нотками пряностей цитрусовых и хмеля.
Cernovar Svetle. Золотистый продукт с хмельным сладковатым ароматом. Гастрономические амбиции выражены приятной хмельной горчинкой.
Ход эксперимента
Партия пива из экстракта была запущена первой, так как было известно, что она будет готова примерно за час до готовности партии с затиранием солода.
Проведя некоторые исследования, было решено добавлять половину солодового экстракта в начале кипячения, а вторую половину – спустя 15 минут. Данный способ считается лучшим в пивоваренной практике. Подготовленная пивоваренная вода была нагрета до 93⁰С. Затем нагрев был отключен во избежание подгорания экстракта. В нагретую воду было добавлено половина солодового экстракта.
После того, как эта порция было хорошенько перемешана и растворена, сусло было доведено до полного кипения.
Когда кипячение данной партии пива было закончено наполовину, стартовало приготовление второй партии пива по методу затирания в зерновом мешке.
Путем соответствующих расчетов (по BeerSmith), было найдено что для получения одинаковых значений экстрактивности сусла в обеих партиях, затирание следует производить при 69⁰С на протяжение 60 минут. После этого из заторного котла была вынут мешок с отработанным зерном, было получено светлое сусло.
Партия из экстракта уже была готова в то время, как партия сусла из зерна еще кипела. Она была быстро охлаждена и перекачана в бутыль.
По мере завершения кипячения, партия сусла из зернового солода также была охлаждена и помещена в бутыль.
Самым очевидным отличием между партиями сусла на данном этапе был цвет. Разницы в экстрактивности не было.
Сусло было охлаждено до температуры 22⁰С при помощи поточного охладителя, а затем обе партии были помещены в холодную бродильную камеру для охлаждения до температуры 18⁰С. Спустя 3 часа сусло охладилось и была произведена регидратация дрожжей.
Первые признаки брожения стали очевидными спустя примерно 17 часов после задачи дрожжей.
Обе партии находились на равных стадиях брожения, хотя стадия завитков выглядела в каждой партии по-разному. День за днем разница становилась заметнее.
Спустя двое суток с момента задачи дрожжей, стадия завитков в партии с экстрактом солода протекала с образованием гораздо большего количества пузырьков. Пария пива из солода бродила как обычно при данных обстоятельствах. Активность гидрозатворов была примерно одинаковой, но цвет пива был по-прежнему различен.
Спустя 3 дня активность гидрозатвора замедлилась и завитки в зерновой партии пива опали.
День спустя верхушка партии из экстракта солода стала больше походить на другую партию.
Спустя 6 суток брожения ферментационная активность визуально стихла, и были взяты образцы пива для определения экстрактивности.
Обе партии имели показатель экстрактивности 2,75%. Обе партии были охлаждены до -1⁰С для осветления, что заняло 48 часов, и помещены в кеги.
Кеги с пивом были принудительно карбонизированы и выдерживались в течение 8 дней. Затем пиво было предоставлено на дегустацию.
История пива
Пиво — один из древнейших алкогольных напитков, который был известен и популярен еще в древности. Образуется путем брожения солодового сусла с использованием специальных дрожжей.
История пивоварения насчитывает тысячи лет. Первые упоминания о пиве можно найти даже в древней Месопотамии и Египте. Они относятся к 4000 году до нашей эры. В древнем Египте пиво было настолько популярным, что его даже употребляли фараоны и подавали его умершим в загробный мир.
С течением времени пиво стало связываться с различными культурами и народами. В Древнем Риме оно было особенно популярным и широко применялось в различных религиозных и праздничных церемониях. В Средние века пиво играло важную роль в европейской культуре и было частью повседневной жизни населения.
Современное пивоварение начало свое развитие в XII-XIII веках в монастырях Европы. Монахи разрабатывали и усовершенствовали методы производства пива, а также использовали его как источник дополнительного дохода для поддержания монастыря. В это время пиво получило широкое распространение среди обычных людей.
С появлением промышленности и развитием технологий производства в XIX веке пиво стало доступным для массового потребления. Производство и разнообразие сортов пива стали расти, а популярность напитка неуклонно росла. В настоящее время пивоварение охватывает практически все страны мира и является одной из самых больших отраслей пищевой промышленности.
История пива связана с множеством традиций, культурных особенностей и технологий. Этот напиток имеет огромное значение для различных народов и продолжает оставаться популярным и любимым на протяжении многих веков.
Из чего сделано пиво. Часть 4: дрожжи
Продолжая тему пивных ингредиентов, расскажу о дрожжах. Потерпите, осталось всего две части: эта и еще одна, про всякие нетрадиционные добавки.
Как и раньше, без лишних подробностей, просто самые интересные и важные факты:
Пивные дрожжи — это микроорганизмы, превращающие содержащиеся в пивном сусле сахара в спирт и углекислый газ
Важность дрожжей хорошо отражена в поговорке: пивовар делает сусло, а пиво делают дрожжи;. Пивные дрожжи бывают, грубо говоря, двух видов: для производства эля и для производства лагера
Отличаются они, прежде всего, способностью трудиться при разных температурах: элевые дрожжи не выдержат температуры, при которых работают дрожжи для лагера;
Пивные дрожжи бывают, грубо говоря, двух видов: для производства эля и для производства лагера. Отличаются они, прежде всего, способностью трудиться при разных температурах: элевые дрожжи не выдержат температуры, при которых работают дрожжи для лагера;
В отличие от ситуации с солодом, водой и хмелем, роль дрожжей непостоянна: в одних случаях их работа заключается тупо в производстве спирта и газа, а в других они могут кардинально изменить вкус и аромат пива;
Лагер отличается от эля в том числе и тем, что в нем отсутствуют явные вкус и аромат дрожжей, которые являются важными для элей. Для некоторых стилей пива явный привкус дрожжей строго обязателен;
Интересные ароматы пива — это часто заслуга дрожжей: взаимодействуя с компонентами хмеля и солода, разные штаммы дрожжей способны привносить в эли самые неожиданные ароматы. Это может быть и зеленое яблоко (есть у некоторых американских лагеров), и банан (типично для немецкого пшеничного пива), и груша, и сливочное масло, и даже копченость;
Дрожжи, при определенных условиях, могут влиять на горечь пива: одно и то же сусло, сброженное разными штаммами дрожжей, может превратиться в пиво с разной степенью горечи;
Чем дольше дрожжи трудятся, тем больше может измениться вкус и характер пива. По этой причине некоторые сорта подразумевают дображивание в бутылке: пиво уже разлито в стеклянную тару и стоит на полке магазина, но внутри все еще происходит процесс брожения. Купив пару бутылок такого пива и выпив их в разное время, можно почувствовать значительную разницу;
Пастеризация лишает пиво некоторых вкусовых особенностей, так как исключает присутствие в напитке живых дрожжей. Собственно, именно поэтому многими ценится нефильтрованное пиво: даже после пастеризации остатки дрожжевой культуры способны сделать напиток вкуснее. Тот осадок, что виден на дне емкости с нефильтрованным пивом — это и есть остатки дрожжей;
Производство дрожжей — огромная индустрия: над выведением штаммов пивных дрожжей с теми или иными характеристиками трудятся целые лаборатории — независимые или созданные при привоварне. Впрочем, любой желающий может взять любые дрожжи и заниматься их размножением для дальнейшего использования. Собственно, многие пивоварни именно так и делают;
Помимо лабораторно выведенных штаммов, существуют дикие дрожжи, которые также применяются для производства специальных видов пива. Особых успехов в работе с ними достигли бельгийцы: их ламбики — это пиво, которое начинает бродить самостоятельно, благодаря попадающим в сусло из воздуха микроорганизмам. Считается, что настоящие ламбики можно получить только в определенных регионах Бельгии;
Говорят, что у народов северной Европы существовала традиция передавать из поколения в поколение специальную пивоваренную палку. Без помешивания варева этой деревяшкой пиво не получалось, так что палку считали чуть ли не волшебной и хранили ее особенно бережно. Разумеется, о дрожжах тогда не знали и истинной роли палки не понимали.
Популярные пивные марки
На рынке пива существует множество популярных марок, каждая из которых имеет свой уникальный вкус и характеристики.
1. Жигулевское
Жигулевское — одна из самых известных и популярных марок пива в России. Оно характеризуется светлым, освежающим вкусом и горьковатым послевкусием. Жигулевское производится на базе ГАЗа в городе Тольятти, поэтому это пиво является одним из символов автомобильной промышленности России.
2. Балтика
Балтика — еще одна очень популярная марка пива в России. Она предлагает широкий ассортимент различных сортов пива, включая светлое, темное, крепкое и безалкогольное. Балтика известна своим качеством и неповторимым вкусом.
3. Старопрамен
Старопрамен — это известная чешская марка пива, которая имеет богатую историю и традиции производства. Ее пиво отличается особым вкусом, сбалансированной горчинкой и приятным ароматом хмеля. Старопрамен предлагает разнообразные сорта пива, подходящие для любителей разных стилей и вкусов.
4. Heineken
Heineken — это голландская марка пива, которая является одной из самых популярных и признаваемых во всем мире. Оно известно своим свежим и освежающим вкусом, а также ярким зеленым фирменным цветом бутылки. Heineken производит не только светлое пиво, но и другие сорта, такие как темное и безалкогольное.
5. Corona
Corona — это мексиканская марка пива, которая известна своим характерным стильным дизайном бутылки с лимонной долькой. Оно обладает легким и освежающим вкусом, является идеальным выбором для тех, кто предпочитает легкое пиво с легким фруктовым оттенком. Corona нередко употребляется с лимоном или лаймом для придания ему дополнительного освежающего аромата.
6. Guiness
Guinness — это ирландская марка пива, известная своим темным, насыщенным вкусом и кремовой пеной. Она производит классическое темное пиво, известное как Stout, которое стало настоящим символом Ирландии. Guinness также предлагает другие сорта пива, такие как блонд, пейл эль и красное пиво.
Процесс производства пива
Процесс производства пива является комплексным и включает в себя несколько этапов, каждый из которых имеет свою важность и влияет на качество и вкус готового продукта
1. Соложение
Соложение — это процесс, в ходе которого солод (основной ингредиент пива) перемалывается и затем перемешивается с горячей водой. В результате этого процесса получается солодовый экстракт, содержащий все необходимые сахара и ферментируемые вещества.
2. Варка
После соложения следует этап варки, на котором солодовый экстракт подвергается нагреванию до определенной температуры. В результате этого процесса происходит растворение солей и получение конечной пивной основы.
3. Ферментация
Ферментация является одним из самых важных этапов производства пива. Во время ферментации добавляется дрожжевая культура, и происходит процесс превращения сахаров в спирт. В результате этого процесса получается алкоголь.
4. Очистка
После окончания ферментации, пиво проходит этап очистки, на котором происходит удаление остаточных твердых веществ и осадка. Чистое пиво дополнительно фильтруется и подвергается специальной обработке для более полного удаления вредных микроорганизмов и примесей.
5. Созревание и фильтрация
На следующем этапе пиво отправляется на созревание, где оно специально хранится при определенной температуре и продолжает развиваться свой вкус и аромат. После созревания пиво может подвергаться фильтрации для удаления оставшихся веществ.
6. Упаковка
Последний этап производства пива — его упаковка. Пиво наливается в различные емкости, такие как бутылки или банки, и далее пакуется в коробки или упаковки для транспортировки и продажи.
Что такое солод?
Используя различные виды солода, пивовары могут создавать разнообразные сорта пива с уникальными характеристиками вкуса, аромата и цвета. Солод можно получить из различных зерновых культур, таких как ячмень, пшеница, рожь и другие. Каждый вид зерна придает пиву свои особенности и специфический вкус.
Процесс приготовления солода включает в себя замачивание зерен, дальнейшее проращивание и сушку. Во время проращивания происходит активация ферментов, которые превращают сложные углеводы в простые сахара. Затем зерна сушатся, чтобы сохранить полученные сахара и удалить излишнюю влагу.
Солод является одним из основных компонентов, определяющих качество пива. Он придает напитку свежий и яркий вкус, обеспечивает его хорошую пену и достигаемую степень алкогольности. Солод также влияет на цвет пива, от светлого золотистого до темного и насыщенного.
Наши дни
До сегодняшнего дня почти никто из концентратных пивоварен не дожил. Как исключение можно назвать пивоварню из Великого Новгорода при баре «Державный». Сорта их пива носят название «Конкорд», хотя позже пивоварня работала с «Тэдди Бир».
В наше время из-за падения курса рубля использовать концентраты из дальнего зарубежья стало совершенно нерентабельно, но появилась и более дешевая продукция, например из Белоруссии (их начал производить Полоцкий пивзавод). Здесь стоит отметить, что одна из интереснейших пивоварен, изготовляющих пиво из концентрата, также расположена в Белоруссии – это «Нагорный Посад» из Могилева. На пивзаводе установлено чешское пивоваренное оборудование, адаптированное для концентратной варки пива (используется неохмеленный солодовый концентрат, который смешивается с сахаром и варится с хмелем), а изготовляются при этом не эли, а лагеры, так как используется холодное брожение.
Фестиваль альтернативного пива. Этикетка фестивального пива от организатора, пивоварни «ЭлписФорте»
Сейчас в России уже немало специализированных магазинов, предлагающих товары для домашнего пивоварения, в которых поражает воображение разнообразие пивных концентратов из разных стран мира, но также поражает воображение и цена на них. Если для домашнего пивовара цена все-таки вторична, то для коммерческой пивоварни такие цены неподъемны.
Конечно уже можно подыскать более дешевые аналоги не из стран дальнего зарубежья, но последние законы в области регулирования оборота алкогольной продукции (к которой теперь относится и пиво) фактически ставят крест на концентратных микропроизводствах – накладные расходы для них будут просто неподъемные.
Также по новому Техническому регламенту продукция таких пивоварен иначе как «пивной напиток» называться не может (из-за значительной задачи сахара). Так что ожидать открытие новых пивоварен, работающих с пивным концентратом, не стоит. Скорее стоит ожидать закрытие тех из них, кто еще дожил до наших дней.
Как бы кто ни относился к такому «порошковому» пиву, но эта была интересная страница в истории российского пивоварения.
Из чего сделано пиво. Часть 1: хмель
Хмель — единственный необязательный ингредиент пива. Раньше, сотни лет назад, вместо него при производстве использовали специальные травы — получался грюйт, травяное пиво;
Пиво можно сварить без хмеля, но в этом случае оно получится несбалансированным и невкусным. Одна из задач хмеля в пиве — сбалансировать солодовый вкус и сладость;
Хмель, вопреки значению слова «захмелеть», никак не влияет на крепость пива и не способен сам по себе вызвать опьянение;
Хмель влияет на заметные характеристики пива: на аромат, на вкус в целом и, в частности, на степень горечи;
Добавление хмеля на ранних стадиях производства пива приведет к увеличению горечи и заметному изменению вкуса, а на поздних повлияет в основном на аромат;
При производстве одного сорта пива может использоваться несколько разных сортов хмеля, добавляемых на разных стадиях. Таким образом можно достичь очень интересных вкусовых и ароматических свойств напитка;
Цитрусовый, маракуйевый, цветочный, манговый, травяной, землистый и другие ароматы пива — заслуга не искусственных добавок, а разных сортов хмеля;
Одним из благородных ароматов пива является смесь запаха кошачьей мочи и черной смородины (аналогично некоторым винам) — такой эффект дает большая концентрация хмеля сорта Simcoe;
Запах свежесваренного кофе — напротив, аромат неблагородный и считается недопустимым для пива. Появляется он из-за окисления хмеля, когда пиво подвергается воздействию солнечного света;
Хмелевая горечь пива измеряется в международных единицах горечи — International Bitterness Units, сокращенно IBU. Больше горечь пива — выше значение IBU. Причем надо учитывать, что в зависимости от вида пива горечь может быть как уместна, так и нет;
Количество IBU — показатель не точный, а ориентировочный: прежде всего он позволяет понять, насколько одно пиво отличается по горечи от другого;
Считается, что предел распознавания горечи для человека — примерно 120 IBU. Все, что больше этого значения, будет восприниматься одинаково. Это стоит иметь ввиду, встречая в продаже пиво с очень высокими показателями горечи;
Чем больше в пиве хмеля, тем быстрее оно будет деградировать, теряя аромат и горечь, поэтому охмеленные сорта пива, особенно всевозможные IPA, не стоит долго хранить: пиво может потерять половину ароматических свойств уже через несколько месяцев после производства;
В мире культивируется огромное количество разных сортов пивоваренного хмеля, а новые сорта появляются каждый год. Однако наиболее используемыми являются буквально несколько десятков сортов;
Российские производители пива неохотно работают с местным хмелем и предпочитают использовать импортный, в основном из Европы и США. Причиной называют нестабильное качество отечественного хмеля;
В производстве пива часто используется прессованный хмель в виде гранул (есть мнение, что это стало одной из причин появления мифа про порошковое пиво): так он дольше хранится и сохраняет свои свойства;
Один из самых известных и узнаваемых хмелей — Saaz, он же Жатецкий. Он используется в производстве огромного количества сортов лагеров, дает тонкую горечь и узнаваемый землисто-пряный аромат с нотками трав. Если вы пили классические чешские сорта или, скажем, лагер Stella Artois, то вы знаете о чем речь;
Бонус трек для тех, кто дочитал до конца: Хмель — прямой родственник марихуаны: и то и другое — растения семейства Коноплевые.
Кобальт в пиве
В умеренных количествах кобальт полезен, так как участвует в процессах кроветворения, функциях нервной системы и печени, также кобальт участвует в ферментативных реакциях. Потребность человека в кобальте составляет 0,007-0,015 мг.
Но переизбыток кобальта в организме опасен для сердца, от перенасыщения кобальта развиваются воспалительные процессы в , желудке и пищеводе. Кроме кобальта в пиве содержатся ядовитые соединения, а именно, побочные продукты брожения, такие как: сивушные масла и альдегиды с резким неприятным запахом, а также метанол — яд, действующий на нервную и сосудистую системы.
История пива из Древней Греции и Рима
Неизвестно и кто придумал пиво в Древней Греции и Риме. Но то, что в этих странах его презирали, — это факт. Здесь оно считалось напитком бедных людей, которые не могли себе позволить лакомиться винами. Но, невзирая на это, Гиппократ посвятил пенному эликсиру целый научный трактат, а Аристотель сделал умозаключение, что после опьянения вином человек шатается по сторонам, а после пива он падает назад. Самое слабое пивко являлось для греков весьма крепким и горьким, так как вина они привыкли разводить водой, поэтому их настоящий вкус не ощущался в полной мере, а вот эль доводилось употреблять в чистом виде.
Не нравилось пиво и римлянам. Пили его только по праздникам в честь Цереры — богини земледелия. Поэтому в Древнем Риме называли напиток ceres. По утверждению ученого-историка Броделя, пиво оставалось «напитком бедняков и варваров» вплоть до Х столетия.
Мифы о пиве из порошка
Все привыкли, что в погоне за удешевлением себестоимости, скоростью производства изготовители многих продуктов заменяют качественные дорогие компоненты дешевыми суррогатами. Колбаса делается без мяса, соки — с ароматизаторами, идентичными натуральным, а сыр — из пальмового масла. Вино производится там, 
где не растет виноград, а молоко там, где нет коров.
Распространению мифов способствует качество российского пива. Трудно поверить, что продукт такого низкого уровня создается с соблюдением традиционных технологий.
Веру в возможность изготовления пива из порошка подогревает знакомство с известными порошковыми концентратами:
- сладкие напитки;
- растворимые чай и кофе;
- бульонные кубики и другие продукты, готовящиеся по принципу «просто добавь воды».
Почему бы и пиву не быть порошковым? Непосвященных в тонкости промышленного производства пива людей, впервые попавших на пивзавод, может смутить вид различных упаковок с сыпучими ингредиентами, которые они могут принять за пивной порошок. Например, в мешках содержатся зеленоватые гранулы, которые добавляют в пивные чаны. В них нет ничего необычного – таким способом сейчас заготавливают хмель. При уборке его измельчают и гранулируют для удобства хранения и доставки на пивоваренные заводы.
Еще один вид сыпучего порошкообразного продукта, который можно встретить на пивзаводе – измельченный ракушечник. Он используется для фильтрации пива.
Формируют слухи о порошковом хмельном напитке и дайджесты зарубежных новостей, публикующие сомнительную и непроверенную информацию. Например, упоминалась канадская компания, специализирующаяся на газированных порошковых напитках, уже готовое к выпуску комплектов из 4 пакетов с порошком пивного концентрата из ячменя, хмеля и дрожжей. Из каждого пакета, якобы, можно изготовить 0,5 л светлого лагера или темного эля. К пакетам за $10 должен прилагаться карбонатор за $50 для газирования. Подробности технологии не раскрываются.
Другая история из Аргентины. Якобы, в местном производственном университете на кафедре Инженерии продуктов питания получили порошок путем испарения влаги из пива. Алкоголь при этом также улетучился. Аргентинские технологи уверяют, что при повторном разведении порошка выходит пиво с исходным цветом, 
ароматом и даже пеной, только безалкогольное. К тому же, восстановленный напиток получается низкокалорийным, а порошок может храниться без изменения качеств 10 лет.
Иногда в сети попадаются фото заграничных пакетов с порошковым пивом. Правда, впоследствии выясняется, что они куплены в магазине приколов и предназначены для розыгрыша друзей.
Подливают масла в огонь шутники, завсегдатаи форумов и сообществ любителей хмельного напитка, периодически запускающие в сеть информацию о порошковом пиве. Вот несколько мифов, возникших на основе их розыгрышей:
- все пиво делают из порошка, но чешские и немецкие пивовары соблюдают технологию и 20 минут пиво варят, а российские просто заваривают порошок в кипятке, а затем разливают в бутылки, добавляя спирт. Поэтому немецкое и чешское пиво хорошее, а российское — нет;
- при варке темных сортов добавляется копытная мазь;
- мифический рецепт пива, гуляющий по интернету: порошок, спиртовая жидкость, стиральный порошок для крепкой устойчивой пены;
- еще более «жесткий» рецепт: порошковый концентрат, вода, спирт, углекислый газ, димедрол.