Как называется самая мягкая часть говядины
Самая мягкая часть говядины называется говяжья вырезка. Она представляет собой спинную часть говяжьей туши, где находится наиболее нежное мясо. Вырезку можно приготовить целиком на гриле или нарезать на стейки. Итальянская кухня использует вырезку для приготовления блюда под названием карпаччо, а англичане предпочитают ростбиф. Карпаччо — это тонко нарезанное сырое мясо, часто подается с соусом и пармезаном. Ростбиф — это мясо, нежно запеченное, чтобы оно оставалось сочным и мягким. В обоих случаях вырезка используется из-за своей мягкости и нежности, что делает ее одной из самых популярных частей говядины для разных кулинарных приготовлений.
Особенности приготовления жаркого и рагу
Жаркое
Жаркое — это блюдо из мяса, жаренного на сковороде с овощами и специями. Приготовление жаркого возможно как на печи, так и на гриле
Важно помнить, что мясо должно быть нарезано на кусочки и обжариваться на сильном огне до золотистой корочки. Затем необходимо добавить овощи и специи, чтобы придать блюду аромат и вкус
Жаркое готовится быстро: обычно уходит не более 30 минут.
Рагу
Рагу — это блюдо из мяса, которое варится в мультиварке или духовке с овощами и специями. Приготовление рагу занимает больше времени, чем приготовление жаркого: два или более часов. Мясо также нарезается на кусочки, но оно не обжаривается на сковороде, а сразу ставится на тушение в теплой воде или бульоне. Затем добавляются овощи и специи и всё вместе оставляются на длительное тушение. Это делает рагу более насыщенным и мягким вкусом.
- Жаркое готовится на сковороде или гриле.
- Мясо должно быть обжарено до золотистой корочки.
- Готовится быстро — примерно 30 минут.
- Рагу готовится в мультиварке или духовке.
- Мясо не обжаривается, а сразу ставится на тушение.
- Готовится дольше — два или более часов.
Удовольствие и душевный комфорт
Кулинария для меня — это не только способ приготовления еды, но и настоящая страсть. Каждый раз, когда я включаю плиту и начинаю готовить, я погружаюсь в мир ароматов и вкусов. Это не только процесс создания блюд, но и источник удовольствия и душевного комфорта.
Когда я готовлю, я чувствую себя художником, воплощающим свои идеи на тарелке. Я выбираю ингредиенты, комбинирую их, экспериментирую с текстурами и подачей. Это креативный процесс, который позволяет мне выразить свою индивидуальность и творческий потенциал.
Кроме того, готовка приносит мне радость и удовлетворение. Когда я виду, как блюдо получается вкусным и аппетитным, я испытываю ощущение гордости и удовлетворения от своего творения. Также, готовка не только улучшает мои навыки и знания о пище, но и дает возможность порадовать своих близких и друзей своими кулинарными шедеврами.
Для меня кулинария — это не просто способ приготовления еды, но и источник вдохновения и удовлетворения. Каждый раз, когда я захожу на кухню, я забываю о повседневных проблемах и заботах. Готовка становится своего рода медитацией, которая успокаивает и расслабляет. Это момент, когда я могу полностью погрузиться в процесс, забыть о всем остальном и наслаждаться мгновением.
Новые гастрономические открытия
- Мороженое из кваса. Это охлаждающее лакомство стало популярным сочетанием прохлады и освежающего вкуса. Мороженое из кваса можно попробовать во многих местах, и оно точно не оставит равнодушным никого.
- Грибной салат с яйцом-пашот. Это блюдо сочетает в себе свежие овощи, ароматные грибы и нежное яйцо того состояния, которое называется пашот. Каждый элемент добавляет свою неповторимую ноту в этот уникальный салат.
- Плов с морепродуктами. Традиционное блюдо, но с неожиданным дополнением. Морепродукты придают плову изысканный вкус и аромат, а также делают его более питательным и сытным.
- Салат из свеклы с сыром бри и грецким орехом. Комбинация свеклы, мягкого сыра и хрустящего ореха создает удивительное гармоничное сочетание вкусов. Этот салат становится настоящим открытием для любителей необычных сочетаний.
Каждое из этих блюд – настоящая находка для гурманов и любителей экспериментировать с едой. Они демонстрируют, что в гастрономии нет границ и смелые сочетания могут стать настоящим открытием для вкусовых рецепторов. Попробуйте что-то новое и удивительное, и, возможно, вы сами откроете новый кулинарный мир!
Сверху вниз
Слава на пользу рагу не пошла. В низком своем варианте оно превратилось в варево без четкого рецепта, на которое жаловались литераторы. Эмиль Золя, например, в «Жерминале» использовал рагу из картошки, жареного лука и щавеля как символ нищеты и убожества. Рагу стало означать все сразу и одновременно ничего. Типичным рагу парижских бистро стали блюда из телячьей головы, мозгов и языка с большим количеством соуса, и к нему полагалась не вилка, а ложка. Не менее типичен для Франции и рагу-наварен из баранины и репы. Согласно легенде, после битвы при Наварине в 1827 году командир французского флота Анри де Риньи решил в честь победы угостить команду корабля «Трезубец» настоящим бараньим рагу.
Вскоре оно появилось в парижских ресторанах под названием «наварен», и почти сразу повара стали готовить вариант с овощами. Когда баранину заменили телятиной или курицей, блюдо получило название «фрикасе» (от фран. Fricassée — «всякая всячина») и вопреки названию приобрело некую изысканность. В наши дни фрикасе окончательно утвердилось в роли рагу из белого мяса с белым же соусом. Нередко к нему подают гарнир, например рис.
В каждой области Испании есть свой рецепт косидо — традиционного густого супа из турецкого гороха с овощами, мясом и копченостями. При этом на севере предпочитают косидо с фасолью, на юге — с нутом.
Определения
Тушение
Тушение – приготовительный процесс блюд при помощи нагревания продуктов в минимальном количестве жидкости. Собой представляет что-нибудь усредненное между жаркой и варкой.
В основном, тушение предполагает добавление соуса, разных пряностей и приправ.
Изобилие компонентов, входящих в состав кушанья, выполняет его более вкусным и ароматным.
Тушение
Жарка
Жарка – разновидность обработки термическим способом продуктов с применением жира или масла. При этом тепло от нагретого источника подается или через прямой контакт с поверхностью, либо с помощью инфракрасного излучения, а еще конвекции газов.
Аналогичным образом, жарка может выполняться на сковородке, гриле, в духовом шкафу или на открытом огне.
Жарка к содержанию ^
Неожиданные сочетания
Некоторые шеф-повары и любители кулинарии в поисках новых вкусовых ощущений не останавливаются на обычных и популярных сочетаниях продуктов. Их эксперименты часто приводят к появлению необычных, но весьма интересных блюд.
- Соус из шоколада и сыра: это сочетание может показаться странным, но сыр добавляет соленую нотку в сладкий шоколадный соус, создавая уникальный вкусовой опыт.
- Салат из свеклы и ананаса: свекла и ананас обладают разными вкусами и текстурами, но их контрастный сочетание придает салату особую гармонию.
- Мороженое с оливками: добавление нарезанных оливок в мороженое придает ему необычный вкус и интересную текстуру.
- Пицца с грушей и горгонзолой: сочетание сладкой груши и острого сыра горгонзолы создает вкусовой контраст, который идеально сочетается с хрустящим тестом пиццы.
- Крем-суп из моркови и имбиря: это сочетание придает супу из моркови остроту и свежий аромат, делая его ярким и незабываемым.
Не бойтесь экспериментировать с продуктами и сочетать их по-новому. Кто знает, может быть именно вам придет в голову следующее необычное и интересное сочетание, которое станет новой гастрономической сенсацией.
Тушение
Тушением в кулинарии именуется средняя между жареньем и варкой процедура приготовления пищи.
Тушение всегда выполняется под крышкой в наличии минимального количества жидкости и жира.
Не считая традиционной процедуры тушения, выделяют еще некоторые менее популярные разновидности такого способа:
- Припускание – тушение в маленьком объеме жидкости за считанные минуты.
- Томление – медлительное тушение на не сильном огне в течение долгого времени.
- Конфи – тушение в масле. Часто применяется во французской кухонной комнате. Используется очень часто для рыбы или мяса. Температура тушения не должна быть больше 100 градусов.
Способ приготовления
Процедура тушения применима для приготовления овощей, рыбы, птицы и мяса, а еще фруктов. Имея много общего в технологии приготовления разных продуктов, тушение имеет ряд особенных характеристик, используемых исключительно в некоторых случаях.
Вот пару правил для правильного приготовления продуктов:
- Тушат продукты в большинстве случаев в водной массе, бульонах, соусах. Особо сочные продукты – в своем соку.
- Тушение делается на не сильном огне.
- Жёсткое мясо заранее маринуется в вине или уксусе, либо же тушится одновременно с кислыми овощами, к примеру, помидорами или кислыми фруктами.
- Тушение всегда выполняется под крышкой, которую, по мнению многих кулинарных гуру, лучше не открывать до завершения готовки. Разумеется, если доподлинно известно время приготовления блюда!
- Продукты, предназначающиеся для тушения, режуться на одинаковые порционные куски, что дает возможность избежать деформирования и недотушенных частей блюда.
Тушение овощей
Наиболее знаменитое блюдо, приготовленное данным методом, – это овощное рагу. Разумеется, любая хозяйка готовит такое блюдо по-своему, мы приведем лишь общую технологию его приготовления.
Овощи, предназначающиеся для тушения, моют, чистят, а потом делают мельче. Нарезают картофель кубиками и укладывают на сковородку, потом добавляют воду и тушат при среднем огне (чтобы картофель не распадался, его заранее можно поджарить в масле в течение 2-3 минут до румяной корочки).
На отдельную сковородку укладывают заранее измельченные лук и морковь, слегка обжаривают, прикрывают крышкой и тушат до полуготовности.
Потом проверяют картофель.
Когда он будет практически готов, к нему добавляют мелко нашинкованную капусту. Приблизительно, через пару минут добавляют тушеный лук и морковь.
Соль и специи добавляют по вкусу.
Чтобы масло сохранило больше полезных веществ, его можно дополнить в самом конце приготовления рагу. Время приготовления блюда занимает около 40 минут.
В рагу можно добавлять всевозможные овощи, экспериментируя со вкусом.
В зависимости от сезона туда добавляют перец, кабачки, цветную капусту, спаржу, помидоры и, разумеется, различные виды зелени – все это идеально подойдет в единый комплекс вкуса овощного рагу.
Не считая рагу, к самым известным овощным блюдам, приготовленным методом тушения, относятся кабачковая, свекольная и баклажанная икра, тушеный картофель с грибами, а еще венгерское народное блюдо «лечо».
Тушение мяса и птицы
Заранее подготовленное и нарезанное на равные куски мясо или птицу сдабривают специями. Мясо отбивают.
Готовые продукты укладывают на хорошо разогретую сковородку, в горячее масло.
Обжаривают пока не образуется золотая корочка в течение 2-3 минут, потом сковородку закрывают крышкой и тушат до приготовления. Румяная корочка, получившаяся благодаря обжариванию, препятствует вытеканию сока, из-за этого мясо выходит очень вкусным, нежным и сочным.
Птица и мясо приобретают особо пикантный вкус после вымачивания их в маринаде в течение 8-10 часов (уксус или вино со специями и немного майонеза)! Хотя подобный вариант приготовления часто применяется в праздничном меню.
Он не относится к диетическому питанию.
Маринованные продукты запрещены людям с многими проблемами кишечно-желудочного тракта.
Тушение рыбы
Рыбу чистят, освобождают от внутренностей и чешуи, моют. Если рыба большая – нарезают на куски одного и того же размера, для равномерности приготовления блюда.
В индивидуальное блюдце насыпают муку, приготавливают соль.
Рыбу солят, обваливают в муке и кладу на сковородку, в заранее разогретое масло. После образования корочки, продукт переворачивают, слегка обжаривают с другой стороны.
Потом добавляют немного воды и тушат до приготовления.
Различия между жарким и рагу: какой вариант вкуснее?
Жаркое и рагу – два блюда, которые часто спутывают между собой. Но, на самом деле, они имеют множество отличий, начиная от ингредиентов и заканчивая технологией приготовления.
Ингредиенты
Основным ингредиентом в жарком является мясо, которое жарится на сковороде с овощами до золотистой корочки. Рагу, напротив, готовится из мяса, овощей и соуса, что придает блюду более насыщенный и густой вкус.
Метод приготовления
Жаркое готовится путем жарки мяса и овощей на сковороде, что делает блюдо более сухим и хрустящим. Рагу, в свою очередь, варится в течение нескольких часов, что позволяет ингредиентам высвободить максимальное количество ароматов и вкусовых качеств.
Вкус и текстура
Жаркое имеет более хрустящую текстуру, а рагу – более мягкую и насыщенную. Разница в методе приготовления определяет различия во вкусе: рагу более насыщенный и глубокий, жаркое – более легкий и простой.
Заключение
Каждое из этих блюд имеет свои преимущества и недостатки, но в конечном итоге выбор между ними – это вопрос вкусовых предпочтений. Идеальный вариант – попробовать оба блюда и выбрать тот, который вам больше по душе!
Французский акцент
Тушеные овощи с мясом готовили, вероятно, с момента приручения огня. Однако возьмем за точку отсчета исконный французский вариант, для которого и сотни лет назад рецепт был нехитрый — кусочки мяса обжаривали на сковороде с грибами и фасолью, доводили до кипения и потом тушили. Консистенция рагу могла быть жидкой, тогда в него добавляли черствый хлеб и продолжали тушить, а если густой — разбавляли пивом или вином.
Правила французского рагу. Мясо нарезается кубиками со стороной примерно 3 см. Обжаривать мясо надо отдельно, а уже потом смешивать с остальными ингредиентами. Специи — самые простые: смесь пряных трав, перец, соль и лавровый лист.
Изысканная версия блюда — бланкет, белое рагу из светлого мяса курицы, телятины или ягнятины, тушенной в белом бульоне или воде с приправами, сливками и желтками. В свое время бланкет занял важную позицию в высокой кухне Франции, став символом нового класса — буржуа. Бланкет подавали в лучших ресторанах Парижа в качестве закуски перед основным блюдом. Но если учесть, что на французскую кухню повлияли традиции Древнего Рима, восходящие к греческой кухне, и кулинарные предпочтения более древних народов: шумеров, египтян, вавилонян и финикийцев, — то о поиске родины рагу можно забыть.
Японское тянконабэ готовят для борцов сумо в рамках специальной диеты по увеличению веса. Основа блюда — белки, содержащиеся в курице, рыбе, тофу, говядине и овощах. По количеству калорий тянконабэ способно заменить сразу 5—6 обычных блюд.
Что такое Стью?
Рагу — это блюдо, состоящее из твердых продуктов, таких как мясо и птица, включая овощи, которые уже были приготовлены в жидкости. Полученную подливку затем подают с этими твердыми ингредиентами.
Тушеное мясо действительно является низкотемпературным способом приготовления сложного мяса в жидкости. С помощью этой процедуры жесткое, выдержанное мясо можно превратить в нежное, сочное мясо.
Чтобы приготовить рагу, нарежьте мясо и овощи еще больше на кусочки, затем залейте их жидкостью (водой, бульоном, пивоИ т.д.).
Затем смесь готовят в течение длительного времени при пониженной температуре. На месте, чтобы предотвратить парообразование, блюдо также должно быть сверху.
Из-за того, что в рагу так много жидкости, в нем много подливки. Однако он содержит меньше жидкости, чем просто суп.
Эта жидкость также тяжелее, чем просто жидкость супа. С другой стороны, твердые элементы являются ключевыми составляющими тушеного мяса, потому что цель тушения состоит в том, чтобы сломать жесткое мясо.
Тушить или поджаривать: как лучше готовить овощи?
Что будет, если я поджарю этот вкусный баклажанчик? Сбережет ли помидор все собственные прекрасные свойства, если я добавлю на сковороду масло? Сегодня мы постараемся рассказать, как лучше готовить овощи, чтобы сберечь максимум полезных и питательных веществ. Для начала попытаемся разобраться, в чем разница между тушением и жаркой.
Масло vs жидкость
Во время тушения вы применяете жидкость, а для жарки — масло или жир.
Исходя из этого во время тушения вы избегаете образования канцерогенов, выделяемые из масла во время нагревания.
Кстати, хороший бонус — при добавлении воды уменьшается риск подгорания блюда.
Температура vs томление
Второе отличие состоит в том, что во время тушения, когда блюдо томится на небольшом огне, будут сохранены полезные питательные вещества, которые при большой температуре просто приходят в негодность.
К примеру, тушеная брокколи мини содержит на 40% больше витаминов, чем отварная.
Учтите также размер овоща: чем крупнее они нарезаны, тем малое число витаминов теряют.
И что, не поджаривать теперь? Как же хрустящая корочка?! Не нужно пугаться! Поджаривать можно, но осторожно!
Как правильно поджаривать овощи?
1. Первым делом, не нажимайте на масло.
В нем много жиров, калорий и, как мы уже раньше говорили, оно выделяет канцерогены во время нагревания.
Помните, масло — это не тот продукт, на котором стоит экономить, ведь идет речь о вашем здоровье. Применяйте только настоящее и хорошее масло.
Хозяйке на заметку: смесь для жарки с картофелем, фасолью и беконом — 10 минут, и на столе настоящее законченное блюдо!
Или компромисс с дьяволом : баклажаны и кабачки, приготовленные на гриле. Зовите гостей!
2. Перед жаркой пропарьте овощи как следует, а уже потом выкладывайте на сковороду. На какое-то время!
Не превращайте овощи в угольки, ведь легкая корочка — это именно то, за что мы ценим этот вкус!
Как вариант — взять зеленую фасоль «На пару» и жарить ее 1-2 минуты. Быстро, вкусно и полезно!
3. Применяйте антипригарную сковороду с толстым дном, поверхностями стен и крышкой большой плотности.
На подобной поверхности продукты не будут пригорать, и можно обойтись без масла. Очередной способ — применять пергамент, рукав, фольгу или бумагу, которые укладываются на дно емкости.
Диетическая еда с невысокой калорийностью вам обеспечена!
Овощной арсенал
Наиболее вкусные и питательные блюда получаются из кабачков, капусты белокочанной (все помнят тушеную капусту из детского садика) и цветной, картофеля, моркови, сладкого перца и лука. Подготовить быстрый и легкий гарнир или настоящее блюдо на ужин можно из уже нарезанной брокколи, цветной капусты и моркови. Овощную смесь достаточно погасить пару минут на сковородке с минимальным количеством воды или в курином бульоне, иначе она станет чрезмерно водянистой.
Вкусный и практичный гарнир выйдет из тонкой зеленой фасоли. У нее уже обрезаны концы, так что вы сбережете собственное дорогое время!
Сколько же тушить
Подготавливаются овощи также по-разному. К примеру, морковке, картошке и капусте Для полной готовности необходимо 20-30 минут — их укладывают первыми.
Дальше идут свекла, стручковая фасоль, лук — эти овощи тушатся не дольше 15 минут.
В самом конце добавьте помидоры, цукини либо даже сладкую кукурузу — им необходимо всего минут 5. Не забывайте применять специи, а тарелку с готовым блюдом полить маслом из оливок, обсыпать свежей зеленью либо даже пармезаном! Пока что на этом все! Не забудьте, что хоть в сырой растительной пище больше витаминов, но конкретно из тушеного вида полезные вещества лучше усваиваются.
При этом если нет у вас мультиварки, просто и быстро запечь овощи можно в духовке на противне или подготовить аппетитное рагу из сезонных овощей в горшках.
Соте из курицы с овощами
Что нужно:
- куриное филе – 0,3-0,4 кг;
- баклажаны – 0,5 кг;
- сладкий перец – 0,5 кг;
- помидоры – 0,5 кг;
- морковь – 100 г;
- репчатый лук – 100 г;
- соль, приправы – по вкусу;
- рафинированное растительное масло – сколько уйдет.
Как приготовить:
- Куриное филе нарежьте средники кубиками, посыпьте приправами, перемешайте. Оставьте на некоторое время, занявшись приготовлением овощей.
- Баклажаны нарежьте крупными кубиками или кружками, обжарьте по несколько минут с каждой стороны.
- Морковь измельчите на терке, лук мелко порежьте. Перец и помидоры нарежьте крупными кусками.
- В разогретом масле обжарьте со всех сторон курятину. Добавьте к ней лук и морковь, через 5 минут после них – перец. Пожарьте продукты вместе 5 минут, посолите и перемешайте.
- Выложите на курятину с овощами баклажаны и томаты. Потушите под крышкой четверть часа.
Остается осторожно перемешать кушанье, распределить по тарелкам, подать к столу
Использование в кулинарии
Тофу и
темпе широко доступны в большинстве продуктовых магазинов.
Вы
можете найти тофу в консервированном, замороженном виде или в охлажденных
упаковках. Обычно он поставляется в блоках, которые следует промыть и
отжать перед употреблением. Блоки часто нарезают кубиками и добавляют в
блюда, такие как жаркое и салаты, но их также можно запекать.
Темпе
одинаково универсален. Его можно готовить на пару, запекать или тушить и
добавлять к любимым блюдам на обед или ужин, включая бутерброды, супы и салаты.
Принимая
во внимание ореховый вкус темпе, некоторые люди предпочитают его в качестве заменителя
мяса по сравнению с тофу, который имеет более мягкий вкус. Независимо
от того, оба просты в приготовлении и легко добавить к сбалансированной диете
Независимо
от того, оба просты в приготовлении и легко добавить к сбалансированной диете.
Тофу и темпе легко приготовить
и их можно использовать в различных блюдах.
Заключительные мысли
Темпе и
тофу — это питательные продукты на основе сои, которые богаты
изофлавонами.
Тем не
менее, темпе богат пребиотиками и содержит значительно больше белка и
клетчатки, а тофу может похвастаться большим количеством кальция. Кроме
того, землистый вкус темпе контрастирует с более нейтральным тофу.
Независимо
от того, какой из них вы выберете, употребление любого из этих продуктов является
отличным способом увеличить потребление изофлавонов и улучшить общее состояние
здоровья.
Таблица-сравнение
Граница между овощами, фруктами и ягодами становится размытой, если учитывать ботанические особенности. Известные и дополнительные отличительные признаки собраны ниже:
| Признак | Овощи | Фрукты | Ягоды |
| Место выращивания | Огород | Сад | Огород, сад |
| Культура | Домашняя | Домашняя | Дикая, домашняя |
| Вид растения | Травянистые | Древесные, кустарниковые | Древесные, кустарниковые |
| Безопасность | Редко ядовитые | Не ядовитые | Ядовитые в дикой природе |
| Часть растения | Вегетативная (корень, клубень, стебель, лист) | Плод с косточками или семенами | Мелкие плоды (костянки), одиночные или собранные в гроздья |
| Вкус | Пресный, пряный, острый | Сладкий, кислый | Сладкий, кислый |
| Плотность | Твердые | Твердые, с мягкой сердцевиной, сочные | Мягкие, сочные |
| Применение в кулинарии | Первые блюда, гарниры, салаты, соки, консервирование | Десерты, выпечка, варенье, запекание, консервирование, соки | Соусы, десерты, выпечка, консервирование, варенье |
Тропические плоды отличаются от привычных фруктов и ягод. Большинство местных плодов содержат сок, мякоть, фруктозу. Но авокадо — особенная ягода, которая состоит из растительного жира.
Ананас — не цельный, как кажется на первый взгляд. Это множество ягод, скрепленных вокруг центрального плотного стержня.
Рецепты национальных вариаций жаркого и рагу
Украинское жаркое
Для украинского жаркого нужно взять свинину или говядину, нарезать ее кусочками и обжарить на сковороде. Добавить нарезанные лук, морковь и перец. Все это тушить в течение полчаса на медленном огне, затем добавить картошку, свежие помидоры и зелень. Тушить на медленном огне до полной готовности.
Французское рагу
Французское рагу готовится из говядины или баранины. Надо нарезать мясо кусочками и обжарить на сковороде. Затем добавить нарезанные лук, морковь, сельдерей и чеснок. Добавить красное вино, бульон, специи и тушить на медленном огне в течение нескольких часов, пока мясо не станет мягким и сочным.
Российское жаркое
Российское жаркое готовится из свинины или говядины. Нужно нарезать мясо кубиками и обжарить на сковороде. Затем добавить нарезанный лук и морковь, залить томатным соусом и тушить на медленном огне до готовности. При подаче на стол можно добавить зелень и кусочки свежих помидоров.
Армянское рагу
Армянское рагу готовится из баранины или говядины. Мясо нарезается кусочками и обжаривается на сковороде. Затем в сковороду добавляются нарезанные лук, морковь, перец и помидоры. Затем все это тушится на медленном огне в течение нескольких часов, пока мясо не станет мягким и сочным. При подаче на стол можно добавить приправы и зелень.
Рагу эпохи Возрождения
Первый достоверный рецепт рагу описан в XVI веке не французским, а итальянским поваром Доменико Ромоли, шефом нескольких римских кардиналов. Он разъяснил, чем отличалось рагу эпохи Возрождения от средневековых тушеных блюд. В нем тоже присутствовали бульон и пряности, но в утонченном виде — прежде чем сварить мясо, автор предлагает его обжарить с луком, налить в бульон белого вина и прибавив душистые травы.
Еврейский чолнт — традиционное субботнее блюдо из мяса, овощей, крупы и фасоли. Из-за религиозного запрета на разжигание в субботу огня его готовят накануне, ставя горшочек с рагу в печь в ночь с пятницы, и томят до следующего дня. Чолнт присутствует во многих еврейских пословицах: «Жизнь — как чолнт: что положишь, то и будешь кушать».
В опубликованном в XVII веке кулинарном бестселлере Франсуа Пьерра де ла Варенна «Французский повар» около трети рецептов названы «рагу». Фолиант кулинара совершил переворот в гастрономии. Ла Варенн постановил — больше никаких пряностей, они лишь заглушают вкус продукта: «Когда я ем суп из капусты, я хочу, чтобы у него был вкус капусты», — такова была позиция повара. И тут рагу пришлось кстати. Соус, в котором дотушиваются продукты, представляет собой эссенцию их чистого вкуса. Со временем рагу набрало небывалую популярность и этим словом стали называть все, что долго тушилось. В книге «Школа рагу», вышедшей в Париже без указания автора десять лет спустя, нет ни одного рецепта под таким названием, поскольку слово с кулинарной точки зрения потеряло свое значение и рецепты стали различать по ингредиентам. Так появились говядина а-ля мод, биск из крабов и лангустов, спаржа натюрель и многие другие вариации.
Пучеро, традиционное блюдо андалузской кухни из нута, говядины, курятины, свиной грудки, свиных ребрышек, кости горного хамона, картофеля и овощей, готовят сразу на несколько дней. В первый день едят с рисом, а на следующий — с макаронами.
Соте и рагу: в чем разница
Как уже было сказано выше, соте является разновидностью рагу. То есть любое соте является рагу, но не всякое рагу можно назвать соте. Давайте разберемся, в чем же все-таки заключается между ними разница.
- Одно из различий – в составе соте и рагу. В соте могут входить не любые виды мяса, а только те, которые готовятся довольно быстро (мясо птицы, свинина, молодая говядина). Старой говядине и баранине, а также мясу на кости в соте не место. Все остальные продукты, из которых готовят рагу, могут входить и в состав соте.
- Второе различие – в подготовке мяса, если оно входит в рецептуру. Для соте его обязательно маринуют в течение 1-2 часов, для рагу – по желанию (но обычно обходятся без предварительного маринования). Иногда для соте маринуют и продукты, не требующие длительной тепловой обработки (рыбу, грибы, овощи).
- Третий важный момент: технология приготовления соте предполагает обжаривание всех ингредиентов перед их тушением или запеканием. Причем обычно их обжаривают по отдельности и только после этого соединяют вместе, солят и приправляют. Готовя рагу, продукты обжаривают все вместе или почти все вместе. К тому же обжаривание продуктов при приготовлении рагу не является обязательной операцией.
- Готовя соте, воду стараются не добавлять: овощи и другие продукты тушатся в собственном соку. При приготовлении рагу без добавления воды обойтись получается далеко не всегда.
- Еще одно небольшое отличие заключается в размере кусков, на которые нарезают продукты для рагу и соте: для последнего куски делают чуть более крупными.
Имеются различия и в подаче сравниваемых нами блюд. В отличие от рагу, соте может подаваться в качестве холодной закуски. Во Франции оба эти блюда часто подают с соусом из мадеры или другого вина.
Как было сказано выше, соте может быть не только овощным. Ниже вы найдете рецепты этого блюда с разными ингредиентами, в том числе с мясом, рыбой, грибами.