Чем отличается нитрит от нитрата: принципы действия и использования

Отравление нитратами

Признаки отравления нитратами:

— посинение губ, лица, ногтей;- тошнота и рвота, могут быть боли в животе;- желтушность белков глаз, стул с кровью;- головная боль и сонливость;- заметная одышка, сердцебиение и даже потеря сознания.

Чувствительность к этому яду проявляется сильнее в условиях гипоксии, например высоко в горах либо при отравлении угарным газом или сильном алкогольном опьянении. Нитраты попадают в кишечник, где естественная микрофлора метаболизирует их до нитритов. Нитриты всасываются в системный кровоток и влияют на гемоглобин. Первые признаки отравления можно заменить уже через час при большой начальной дозе или через шесть часов, если количество нитратов было невелико.

Следует помнить, что острое отравление нитратами по своим проявлениям похоже на алкогольную интоксикацию.

Невозможно отделить нашу жизнь от нитратов, потому что это скажется на всех сферах жизни человека: от питания до производства. Однако можно попытаться оградить себя от чрезмерного их потребления, соблюдая простые правила:

История нитрата и нитрита от 200 г. до н.э. и до наших дней

Мясо солили еще 5000 лет назад, но первые свидетельства использования нитратных солей были у римлян около 200 года до н.э (есть данные у Гомера за 850 г. до н.э.). Римляне научились засаливать мясо у греков, но именно они впервые отметили, что выпаренная соль из некоторых источников способствовала интенсивной розовой окраске мяса и усилению его аромата.

Римский барельеф второго века н.э.

Гораздо позднее «загрязнитель» соли был идентифицирован как нитрат калия (ранее называемый селитрой). Химический состав селитры определил сам Антуан Лавузье. Жаль, что не могу остановиться на многих исторических событиях подробнее.

До промышленной революции нитраты получали исключительно из природных источников: залежей по всему миру, из мочи и золы, помета летучих мышей, разнообразной органики и почвы. Задолго до того, как селитру использовали в порохе, ею консервировали мясо и колбасы. Заготовка мяса была точной наукой, требующей опыта и аккуратности, так как от правильного применения консерванта зависел не только вкус и вид продукта, но и жизнь потребителей.

Винтажные трактаты по консервации мяса, 20-е годы XX века.

В те времена, когда консервантом был нитрат  NO3, его превращение в нитрит NO2 не всегда проходило эффективно, что приводило к недостаточному консервирующему эффекту, либо к неадекватно высокому уровню нитратов в готовом продукте.

Понимание того, как работает селитра, пришло в конце IXX века. В 1891 году Доктор Эд Поленски в обнаружил переход нитрата в нитрит под действием некоторых видов бактерий. Это наблюдение изменило мир, так как стало понятно, что именно NO2 отвечает за консервацию и цвет мяса. Тогда же было продемонстрировано подавление Clostridium botulinum — главной причины тяжелых отравлений ботулотоксином.

«Стерилизация» мяса инъекционным способом, 20-е годы.

Первая мировая война внесла свои коррективы. Армии были нужны хорошо хранящиеся консервы, но боеприпасы были важнее. Запрет на использование селитры в пищевой промышленности в ряде стран в пользу нужд производства оружия заставил мясников перейти на нитрит (больше исторических подробностей здесь).

В 1923 году началось проведение серии экспериментов, в ходе которых был определен минимальный уровень нитрита натрия, достаточный для эффективного подавления бактерий и улучшения качества продукта. Начались продажи огромного военного запаса нитрита натрия, или «Пражской соли». Торгуется и по сей день под маркой «Powder Prague».

Не обошлось и без «заговора». Еще до разрешения FDA, нитрит тайно добавлялся в качестве консерванта в течение 1905 года, в США.

ВОЗ установила первый ADI на нитрат в 1962 году. Согласно отчету FDA, на котором было основано ограничение, ВОЗ подсчитала, что 0,5 грамма нитрата натрия на кг массы тела были безопасны для крыс и собак, и по правилам этот показатель был поделен на 100, чтобы обеспечить абсолютно безопасный ежедневный прием для человека — в 3.7 мг нитрата натрия на кг массы тела.

Современное предубеждение к этим консервантам родом из 60-70х, когда в ходе исследований на животных был показан канцерогенный потенциал нитрозаминов (ниже будет отдельный раздел о нитрозаминах).

Решение было найдено. В рецептуру включили антиоксиданты: витамин Е, аскорбат натрия или его изомер эриторбат, которые препятствуют образованию нитрозаминов при термической обработке мяса. Несмотря на это, остро негативное отношение к нитритной соли было увековечено СМИ, спекулирующими на сенсациях и избегающими опровержений.

В 80-е поняли важное значение оксида азота и его метаболитов в массе физиологических процессов, роль нитрата и нитрита пересматривалась. Но к теме «нитрит вызывает рак» возвращались снова и снова по разным причинам, получая все больше доказательств безопасности добавок, но не убеждая широкую общественность

А тем временем, вспышки ботулизма стали крайне редким явлением, и только благодаря консервантам на основе нитратов.

Если вас заинтересовал исторический аспект применения нитритной соли, прочтите больше: Nitrate and Nitrite – their history and functionality.

Как минимизировать воздействие нитрозаминов

По закону производители должны ограничивать количество нитритов, которые они используют в обработанном мясе, из-за опасностей, которые представляют нитрозамины.

Они также должны добавлять витамин C, который препятствует образованию нитрозаминов ().

Обработанное мясо, которое вы едите сегодня, содержит меньше нитритов, чем несколько десятилетий назад.

Вы можете снизить риск воздействия нитрозаминов, делая правильный выбор при покупке обработанного мяса, такого как колбасные изделия.

Некоторые торговые точки продают качественные колбасы и сосиски без нитратов. Списки ингредиентов должны показывать, что в них нет высоких уровней добавок, содержащих нитраты.

При покупке всегда проверяйте этикетки на наличие следующих добавок:

• нитрат натрия (E251)
• нитрит натрия (E250)
• нитрат калия (E252)
• нитрит калия (E249)

Некоторые природные и органические способы продления срока годности мяса, например, соль сельдерея, могут содержать нитраты. В результате некоторые колбасные изделия без нитратов могут содержать больше нитратов, чем обычно ().

Чтобы быть уверенным в получении мясных изделий с низким содержанием нитратов, вы можете попробовать следующее:

• Покупайте домашние колбасы и бекон.
• Найдите поставщика бекона, сделанного из домашних свиней.
• Жарьте или готовьте бекон на медленном огне дольше и не пережаривайте его.

Одно более старое исследование предполагает, что приготовление бекона и колбасных изделий в микроволновой печи – лучший способ минимизировать образование нитрозамина ().

Нитраты являются формой консерванта, и колбасные изделия и бекон с низким содержанием нитратов могут храниться не так долго. Вы можете увеличить их срок годности, заморозив.

Как нитраты влияют на артериальное давление и здоровье сердца

При некоторых обстоятельствах нитрит теряет атом кислорода. Затем он превращается в оксид азота, важную молекулу.

Оксид азота (NO) выполняет различные функции в организме. Он может быть токсичным в больших количествах, но также может помочь защитить организм.

Самое главное, это сигнальная молекула. Он проходит через стенки артерий и посылает сигналы крошечным мышечным клеткам вокруг артерий, приказывая им расслабиться.

Предлагаем вам: Почему переработанное мясо вредно для тебя

Когда эти клетки расслабляются, кровеносные сосуды расширяются, и артериальное давление снижается.

Нитроглицерин – препарат, содержащий нитраты. Медицинские работники используют его для лечения сердечной недостаточности и других состояний.

Нитроглицерин может предотвратить или обратить вспять стенокардию, тип боли в груди, которая возникает, когда сердечная мышца не получает достаточного количества кислорода из-за низкого кровотока.

Диетические нитраты и нитриты также могут превращаться в оксид азота, расширять кровеносные сосуды и снижать артериальное давление.

Исследования показали, что продукты с высоким содержанием нитратов и нитритов, такие как свекла или сок, могут снизить артериальное давление. В одном исследовании артериальное давление упало на 4–10 мм рт. ст. в течение нескольких часов.

Высокое кровяное давление является решающим фактором риска сердечных заболеваний и инсульта, распространенных состояний, которые могут быть опасными для жизни.

Самые действенные способы очищения овощей от нитратов

1. Кулинарная обработка овощей — это самый действенный способ нейтрализации нитратов и нитритов. Если вы предпочитаете варить овощи, то их необходимо предварительно очистить от кожуры и только потом класть в кипяток без соли и так, чтобы жидкость их покрывала полностью. Когда пройдет 15–20 мин. варки, необходимо слить воду и залить новую. Теперь можно овощи проварить до готовности, посолить лучше в самом конце или вообще после удаления отвара. И еще одно, никогда не оставляете готовые овощи в воде, иначе часть нитратов обязательно вернется обратно. Этот, на первый взгляд простой способ, поможет избавить овощ от нитрата и нитрита на 40–80 %.
2. Замачивания овощей. Если есть время и готовка овощей может немножко подождать, то можно замочить нитратные овощи в двух водах, по 15 мин. в каждой. Если у вас есть больше времени, то не повредит несколько часовое замачивание нитратным овощам, но в слегка подсоленной воде. Такие замачивания способны снизить концентрацию нитратов от 25-40 %.Тщательно очищайте овощ от кожуры и мойте его после этого. Здесь главное запомнить в каких частях того или иного овоща находится максимальное количество вредных организму элементов, и ту часть обязательно удаляйте перед готовкой. Например: листья петрушки или укропа имеют нитратов в 2 раза меньше чем их стебельки. Белокочанная капуста больше всего собрала нитратов и нитритов в верхних листьях, а также прожилках и кочерыжках. Морковка и столовая свекла больше всего богаты на вредные соли на своих окончаниях, с одной и другой стороны, не жалея отрезайте их. Также необходимо полностью срезать позеленевшую часть картошки, морковки, свеклы, из-за того, что максимальное количество нитратов спряталось именно там.
3. Аскорбинка или фруктовый сок в борьбе с нитратами и нитритами. Перед потреблением какого-либо нитратного овоща примите аскорбиновую кислоту или же стакан сока с большим содержимым витамина С. Просто Витамин С способен не только тормозить образование нитрозаминов в человеческом организме, но и защищать от различных заболеваний, в первую очередь инфекционных.

Побочные эффекты

Побочные эффекты при использовании нитратов тоже не редкость. Их условно можно разделить на две группы: часто встречающиеся и наблюдающиеся в исключительных случаях. В первую группу включены:

• сосудистые пульсации, мигрень;
• гипотония, ВСД;
• ортостатический коллапс;
• учащенное сердцебиение;
• замедление пульса при внутривенных инфузиях;
• пунцовость лица;
• быстрое привыкание к препаратам;
• синдром отмены;
• симптомы интоксикации;
• загрудинный дискомфорт;
• гипоксия с синюшностью носогубного треугольника (угроза жизни).

К редким побочным эффектам от приема нитратов относятся:

• высокое внутриглазное давление;
• кожные сыпи;
• диспепсия;
• метгемоглобинемия.

Химия оксида азота (NO), нитритов и нитратов

Нитрат NO3 — ион, повсеместно распространенный в окружающей среде. Образуется из монооксида азота (NO). NO — природное соединение, которое синтезируется в организме из аминокислоты аргинина, а так же поступает извне с пищей и водой.

Нитрат и нитрит — часть азотного цикла, нитрат превращается в нитрит, когда теряет одну молекулу кислорода под влиянием бактерий и других процессов. Азотный цикл включает N-нитрозамины, N-нитрозамиды и другие азотистые соединения.

Роль оксида азота в физиологических процессах огромна. NO является сигнальной молекулой, способной легко проходить через клеточную мембрану и взаимодействовать с белками-рецепторами, принимать участие в «передаче событий» в клетке. Соединение оказывает влияние на несколько процессов одновременно (плейотропная сигнальная молекула).

За что отвечает оксид азота и его метаболиты:

• Регулирует артериальное давление и кровоток (вспомните капельницы с нитратами в кардиологии и нитроглицерин);
• Поддерживает тонус кровеносных сосудов;
• Мешает тромбоцитам склеиваться;
• Участвует в передаче нервных импульсов и энергетическом процессе в митохондриях, в работе иммунной, эндокринной систем и сетчатке;
• С его участием восстановление сосудов после ишемии проходит быстрее, к тому же NO принимает участие в расслаблении гладкой мускулатуры сосудов;
• Снижает микрососудистое воспаление;
• Ослабляет окислительный стресс;
• Стимулирует выработку защитной слизи в желудочно-кишечном тракте и увеличение кровотока в слизистой оболочке желудка;
• Снижает риск диабета второго типа и метаболического синдрома (пока доказано только на лабораторных животных).
• В данный момент идет изучение эффектов NO в регенерации печени и сердечной мышцы. Изучается возможная связь с муковисцидозом, заболеваниями органов слуха и кластерными головными болями (самый частый побочный эффект от препаратов нитрата).

Список препаратов разной длительности действия

Нитраты выпускаются в различных лекарственных формах: от таблеток, инъекций до трансдермальных или буккальных бляшек. Лекарственная форма оказывает прямое влияние на продолжительность действия:

• сублингвальные таблетки, капсулы, гранулы (срок годности два месяца после вскрытия флакона) или аэрозоли (в баллончике содержится фреон – экологически опасное вещество, но без особого преимущества перед таблетками) предназначены для быстрого купирования приступа стенокардии;
• таблетки, капсулы для приема внутрь, растворы для инъекций — применяют в составе схемы лечения сердечной недостаточности и ИБС.

Нитраты с эффектом действия до часа

К ним относятся препараты на основе нитроглицерина, изосорбида мононитрата и динитрата.

Нитроглицерин начинает действовать через 60 секунд после приема, пик действия приходится на четвертую минуту приема, эффект заканчивается через полчаса. По этой причине его можно принимать еще несколько раз с 5-минутными интервалами.

Инфузии нитроглицерина нитрата назначают при нестабильной стенокардии, ОИМ. Способ введения — капельный с постепенно увеличивающейся скоростью инфузии. Систолическое АД контролируется (не менее 90 ед.). Боль проходит в течение нескольких минут. Поддерживающую инфузию продолжают до 10 часов.

Эти нитраты для предотвращения или облегчения приступа стенокардии включают:

• Нитроглицерин — таблетки сублингвальные (16 руб.), капсулы (10 руб.) и спреи (предпочтительнее при сухости во рту — 113 руб.);
• Перлинганит — таблетки сублингвальные (729 руб.);
• Carniland — капли под язык (118 руб.);
• Нитрокор – таблетки сублингвальные (57 руб.);
• Нитроминт – спрей под язык (146 руб.);
• Нитроспрей — Нитратный спрей (103 руб.);
• Изокет – периферический вазодилататор с преимущественным действием на венозные сосуды (909 руб.);
• Изосорбида динитрат – таблетки под язык (29 руб.);
• Изосорбида мононитрат — таблетки — 52 рубля, капсулы — 102 рубля.

Нитровазодилататоры, действующие до 6 часов

Нитраты этой группы представлены периферическими вазодилататорами, действующими преимущественно на вены. Препараты оказывают обезболивающее и антиангиопластическое действие благодаря:

• снижение давления в малом круге кровообращения;
• купирование гипоксии;
• перераспределение кровотока в коронарных сосудах, расширение самих коронарных сосудов;
• повышение переносимости физических нагрузок;
• снижение нагрузки на левый желудочек;
• расслабление гладкой мускулатуры;
• электролитная балансировка;

Попадая в организм, часть дозы начинает действовать уже через 10 минут, а другая медленно всасывается в кровь, продлевая терапевтическое действие нитратов еще на 6 часов.

Эти препараты подходят только для профилактики приступов стенокардии. Это нитроглицерин, изосорбида динитрат и изосорбида мононитрат замедленного действия для перорального приема, которые доступны в различных формах и дозировках, что позволяет легко регулировать количество на дозу. Примеры:

• Нитроглицерин ретард (тринитрат глицерина) — 80 руб.;
• Изокет ретард – 394 рубля;
• Нитродурат – 140 руб.;
• Нитросорбит – 40 руб.;
• Нитрогранулонг – 60 руб.

Кроме того, есть щечные пластины или аппликаторы для таблеток. Эти нитраты предназначены для облегчения болей при стенокардии или предотвращения повторных приступов в ближайшие 5 часов. Нитраты из этой группы обладают наибольшей биодоступностью. К ним относятся:

• Тринитролонг – 55 руб.;
• Сустабуккал — 75 руб.;
• Динитросорбилонг ​​– обеспечивает терапевтический эффект более 10 часов (66 руб.):
• Дикор Лонг — 70 руб.

Нитраты с эффективностью до суток

Нитраты длительного действия – трансдермальные пластыри и спреи для купирования приступов стенокардии начинают действовать через полчаса и заканчивают действие через 24 часа. Эти препараты не пользуются большой популярностью у пациентов из-за местного раздражения кожи, быстрого привыкания и высокой стоимости. К ним относятся:

• Минитрон (Нитрокор) – 50 руб.;
• Нитродерм — 1860 руб.;
• Нитродур – 330 руб.;
• Нитро-лор – 41 рубль;
• Нитроминт – 132 рубля;
• Изодинит — 100 руб.

Основные отличия между нитратом и нитритом

Нитраты и нитриты – это химические соединения, используемые в различных промышленных и потребительских продуктах. Главное отличие между нитратами и нитритами заключается в том, как они действуют на организм человека и животных.

Нитраты:

• Являются формой азота, необходимого для растительного роста;
• Могут использоваться как консервант в пищевой и медицинской промышленности;
• При больших дозах могут привести к нежелательным эффектам, таким как метгемоглобинемия (синюшность кожи и слизистых оболочек).

Нитриты:

• Также используются как консервант в пищевой промышленности;
• Могут препятствовать размножению бактерий, что защищает продукты от порчи;
• Могут использоваться для лечения некоторых заболеваний, в том числе и для расширения кровеносных сосудов;
• При больших дозах могут привести к головокружению и тошноте, а также снижению кислорода в крови и увеличению сердечного ритма.

Несмотря на то, что нитраты и нитриты часто используются вместе, они имеют различное применение и действие на организм человека и животных. Использование этих соединений должно быть осознанным и ограниченным, чтобы избежать нежелательных последствий.

Литература

Статья основана на материалах и публикациях Европейского агентства по безопасности продуктов питания EFSA; Food Research Institute, University of Wisconsin USA; Molecular Nutrition & Food Research Journal; The American Journal of Clinical Nutrition; Oklahoma State University, Division of Agricultural Sciences and Natural Resources.

По традиции, для всех материалов сделала машинный перевод и залила на GoogleDrive. Рекомендую ознакомиться с оригиналами, так как множество деталей не смогла вместить в статью.

На Гугл Диске лежат такие документы:

1. Dietary Nitrate and Nitrite: Benefits, Risks, and Evolving Perceptions (обзор от Food Research Institute, University of Wisconsin USA, 2016);
2. EFSA explains risk assessment nitrites and nitrates added to food (обзор от European Food Safety Authority, приуроченный плановому пересмотру добавок, 2017);
3. Nitrate and nitrite in the diet: How to assess their benefit and risk for human health (Molecular Nutrition & Food Research Journal, 2014)
   Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits (The American Journal of Clinical Nutrition, 2009)
4. Meat Curing (рекомендации по обработке мяса нитритной солью от сотрудника Университета Оклахомы Frederick K. Ray Extension Animal Foods Specialist, с исторической справкой и конкретными рецептами).
5. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, VOLUME 94 Ingested Nitrate and Nitrite and Cyanobacterial Peptide Toxins, 2010.
6. Food sources of nitrates and nitrites the physiologic context for potential health benefits.

Какая же разница между нитритами и нитратами

• Нитрит являют собой промежуточную ступень в восстановления нитратов до азота и аммиака или же цепь бактериальных процессов окисления аммония до нитратов. Нитритам в чистом виде очень сложно попасть в человеческий организм, на много проще это сделать под видом нитратов. Но стоит только нитратам попасть в организм (в первую очередь рот), они сразу же под влиянием нитратредуктазы превращаются в нитриты, и как результат происходит образование нитрозил-ионов в крови. Такого вида ионы становятся опасным ядом для живого организма, потому что вызывают метгемоглобинемию. И в конечном результате красной окраски гемоглобин приобретет темно-коричневый цвет, и теряется способность переносить кислород от легких ко всем тканям организма.
• Нитраты — это соли азотной кислоты, которые имеют способность накапливаться в продуктах и воде, из-за того, что в земле наблюдается слишком большой избыток азотных удобрений. В основном для удобрения используются непосредственно нитраты, а вот нитриты используются для фиксации и более длительной задержки конкретного нитрата в человеческом организме. Намного проще, на нитратах вырастить большой плод, нежели маленький, их размеры нагоняют за счет постоянной подкормки.

В результате многочисленных исследований стал известным факт того, что нитриты и нитраты способны вызывать цианоз, рак желудка, могут отрицательно влиять на сердечнососудистую систему, нервную систему, а также способствовать необратимым изменениям в организме малыша в период его внутриутробного развития.

Описание, механизм действия нитратов

Нитраты (нитровазодилататоры) — это препараты, которые могут расширять артерии сердца, чтобы остановить приступ коронарной боли.

Растворы органических веществ этого типа стали применять при лечении ангины в конце 19 века, а в начале 20 века в медицинскую практику были внедрены первые препараты в виде капсул и таблеток под язык. упражняться. Недостатком препаратов был кратковременный антиангинальный эффект. В конце 1970-х годов были синтезированы нитраты длительного действия для лечения стенокардии, что позволило решить существующую проблему.

Нитрат снимает спазм сосудов и боль. Суть в расслаблении гладкой мускулатуры сосудистой стенки, увеличении просвета коронарных артерий, доставке к сердечной мышце необходимых питательных веществ и кислорода. Для этого нитраты могут:

• стимулируют коллатерали, которые обеспечивают сердце дополнительными питательными веществами, предотвращая риск гипоксии и ишемии;
• Они расширяют сосуды, уменьшая периферическое сопротивление крови и тем самым уменьшая нагрузку на сердечную мышцу;
• расширяют вены, уменьшая венозный кровоток, компенсаторно улучшают коронарный кровоток, уменьшают нагрузку на желудочки и улучшают сократительную способность миокарда.

После попадания в организм нитраты немедленно выделяют NO (оксид азота), который стимулирует синтез особого фермента гуанилатциклазы, вызывая повышение концентрации гуанозинмонофосфата, нуклеотида, из которого состоит РНК.

Обезболивающему эффекту способствует гемодинамическая разрядка сердечной мышцы, что снижает потребность сердца в кислороде. Широкий просвет артерии в сочетании с минимальным сопротивлением при сокращении сердца облегчают работу сердечной мышцы. Расширение вен уменьшает возврат венозной крови к сердцу.

Применение нитратов уравновешивает электролитный состав крови, стимулирует дыхательные ферменты, улучшает проводящую систему сердца и предотвращает аритмии. Они также снижают давление в малом круге кровообращения, останавливая недостаточность левого желудочка. Лекарства могут уменьшать адгезию эритроцитов, улучшая кровоток и позволяя сердечной мышце легче справляться с необычными или чрезмерными нагрузками на нее.

Продолжительность эффекта стенокардии варьируется от одного до восьми часов

Поэтому очень важно, чтобы правильный, неторопливый подбор соответствующего препарата производился врачом для каждого пациента.

Биологическое воздействие

Нитраты (NO₃-) являются более стабильными и менее токсичными соединениями. В нормальных условиях они не претерпевают дальнейших химических изменений. Когда нитраты попадают в организм, они могут превращаться в оксид азота, который играет важную роль в расширении сосудов и поддержании нормальной функции сердца и кровообращения. Однако, при употреблении больших количеств нитратов, они могут превращаться в нитриты и вызывать неблагоприятные последствия.

Нитриты (NO₂-) оказывают негативное воздействие на организм. Когда нитраты претерпевают процесс превращения в нитриты в организме, они связываются с гемоглобином в крови и образуют нитрозогемоглобин, который не способен правильно переносить кислород. Это может привести к гипоксии, чувству усталости, головной боли и даже к нарушению работы органов и систем организма.

Нитраты	Нитриты
Более стабильны и менее токсичны	Могут вызывать негативные последствия при употреблении в больших количествах
Превращаются в оксид азота, который поддерживает нормальную функцию сердца и кровообращения	Связываются с гемоглобином и могут вызывать гипоксию и нарушение работы органов

Разница в воздействии на организм

Нитриты и нитраты существенно отличаются друг от друга в своем воздействии на организм.

Нитриты, также известные как нитритные соли, являются более активными веществами и могут вызывать различные отрицательные последствия при их употреблении. Они способны преобразовываться в нитрозамин, канцероген, который может увеличивать риск развития рака желудка и кишечника. При длительном и чрезмерном употреблении нитриты могут негативно влиять на кровяное давление и вызывать сердечно-сосудистые заболевания.

Нитраты, с другой стороны, являются менее активными. Они переходят в нитриты под воздействием бактерий в желудке и преимущественно выделяются с мочой. Считается, что небольшое количество нитратов в пище не является опасным для человека. Однако чрезмерное употребление пищи, богатой нитратами, может привести к образованию метгемоглобина, что вызывает головную боль, головокружение и одышку.

Итак, необходимо ограничивать потребление продуктов, содержащих нитриты и нитраты, особенно при их повышенном содержании, чтобы избежать потенциальных негативных последствий для организма.

Последствия употребления нитритов и нитратов

Одним из главных отличий между нитратами и нитритами является их способность превращаться в нитрозамины. Нитраты, попадая в организм, могут превратиться в нитриты, а затем нитрозамины. Нитрозамины являются канцерогенными соединениями и могут быть причиной развития рака, особенно рака желудка и кишечника.

Помимо этого, нитриты могут вызывать симптомы, связанные с аллергической реакцией. Употребление нитритов может вызывать головные боли, тошноту, астматические приступы, кожную сыпь и отеки. В некоторых случаях, употребление нитритов может привести к анафилактическому шоку и даже гибели.

Нитраты также могут оказывать негативное влияние на организм. Они способны повышать уровень нитритов в крови, что может вызвать метгемоглобинемию — серьезное состояние, при котором кровь не способна доставлять кислород в ткани организма. У детей это состояние может привести к задержке в физическом и умственном развитии.

В целом, употребление нитритов и нитратов в больших количествах может привести к серьезным последствиям для здоровья. Поэтому рекомендуется ограничивать потребление продуктов, содержащих эти вещества, особенно людям со склонностью к аллергическим реакциям или уже имеющим проблемы со здоровьем.

Единственная причина, почему мясные изделия безопасны

Огромный поток информации и кликбейтных заголовков путают потребителей. Пищевые фобии, неврозы на фоне страха перед едой и хемофобия — все более распространенные явления. Между тем, вспышки ботулизма стали большой редкостью, благодаря Е-250.

Мы стали слишком небрежными и поверхностными, отказываясь от прививок и консервантов, спасающих наши жизни каждый день, и в то же время чрезмерно осторожны, ограничивая рацион и лишая себя многих полезных веществ. Но чтобы об этом задуматься всерьез, нужно желание знать больше, чем сообщается в заголовках.

Полностью отказаться от сосисок, Докторской и ветчины совсем не сложно, но стоит помнить, что 95% нитритов и нитратов мы съедим с овощами и водой, и это нормально. «Природная» молекула нитрита и синтезированная человеком идентичны, не имеют никаких отличий — это мы усвоили еще на первых уроках химии в школе. Не позволяйте никому развивать в вас необоснованные страхи!

Описание, механизм действия нитратов

Нитраты (нитровазодилататоры) – это лекарственные препараты, способные расширять сердечные артерии, купируя приступ ишемической боли.

Растворы органических веществ этого типа стали использоваться в лечении стенокардии еще в конце XIX века, а уже в начале ХХ столетия медицинская практика получила первые капсульные препараты, таблетки под язык. Недостатком лекарств был кратковременный антиангинозный эффект. В конце 70-х годов прошлого века удалось синтезировать нитраты пролонгированного действия для лечения стенокардии, тем самым решив существующую проблему.

Механизм действия нитратов складывается из купирования спазма сосудов и снятия боли. Суть – расслабление гладких мышц сосудистой стенки, увеличение просвета коронарных артерий, доставка необходимого питания и кислорода к миокарду. Для этого нитраты способны:

• стимулировать работу коллатералей, по которым к сердцу доставляется дополнительный объем питательных веществ, предупреждая риск гипоксии и ишемии;
• проявлять вазодилаторный эффект, уменьшая периферическое сопротивление крови, за счет чего падает нагрузка на сердечную мышцу;
• расширять вены, что снижает венозной кровоток, компенсаторно улучшая кровоток в коронарах, снижая нагрузку на желудочки, улучшая сократительную способность кардиомышцы.

Попадая в организм человека нитраты мгновенно отдают группу NO (оксид азота), которая стимулирует синтез специального фермента – гуанилатциклазы, вызывает повышения концентрации гуанозинмонофосфата – нуклеотида, входящего в состав РНК.

Болеутоляющий эффект поддерживается гемодинамической разгрузкой миокарда, что уменьшает потребность сердца в кислороде. Широкий просвет артерий в сочетании с минимизацией сопротивления при сердечном сокращении облегчает работу миокарда. Расширение вен при этом гарантирует ограничение возврата венозной крови к сердцу.

Применение нитратов балансирует электролитный состав крови, стимулирует дыхательные ферменты, улучшает состояние проводящей системы сердца, предупреждая аритмии. Помимо этого, препараты снижают давление в легочном круге кровообращения, купируя левожелудочковую недостаточность. Лекарства способны снижать склеивание эритроцитов, улучшая текучесть крови, давая возможность сердечной мышцы проще справляться с непривычной или чрезмерной для нее нагрузкой.

Длительность ангинального эффекта колеблется от часа до восьми. Поэтому очень важен правильный, неторопливый подбор нужного лекарства врачом для каждого пациента.

Воздействие на организм человека

Нитраты и нитриты впервые скомпрометировали себя в середине семидесятых годов. Тогда в Средней Азии врачи зафиксировали вспышку отравлений арбузами. В процессе расследования было выяснено, что фрукты обрабатывали аммиачной селитрой и, видимо, немного перестарались. После этого случая химики и биологи вплотную занялись изучением взаимодействия нитратов с живыми организмами, в частности человеком.

1. В крови нитраты взаимодействуют с гемоглобином и окисляют входящее в его состав железо. Так образуется метгемоглобин, который не может переносить кислород. Это приводит к нарушению клеточного дыхания и окислению внутренней среды организма.
2. Нарушая гомеостаз, нитраты способствуют росту вредной микрофлоры в кишечнике.
3. В растениях нитраты снижают содержание витаминов.
4. Передозировка нитратами может привести к прерыванию беременности или к нарушению сексуальной функции.
5. При хроническом отравлении нитратами наблюдается снижение количества йода и компенсаторное увеличение щитовидной железы.
6. Нитраты – это триггерный фактор для развития опухолей пищеварительной системы.
7. Большая доза нитратов одномоментно способна привести к коллапсу из-за резкого расширения мелких сосудов.

Какая еще работа проделана в этой области?

SCF и JECFA пересмотрели отношение к нитритам и нитратам, добавляемым в пищу, что привело к установлению текущих суточных норм

В 2010 году дискуссионная группа опубликовала заявление о нитритах в мясных продуктах, принимая во внимание данные Дании, которые не подтолкнули EFSA к пересмотру существующей допустимой суточной нормы. Экспертная группа EFSA по загрязняющим веществам в пищевой цепи (CONTAM) пришла к трём следующим выводам, относящимся к нитритам и нитратам, ни один из которых не предполагал пересмотр объявленных ранее установок SCF и JECFA:

— В 2008 году группа CONTAM провела оценку плюсов и минусов использования нитратов в овощах. Она пришла к выводу, что преимущества перевешивают потенциальные риски от воздействия нитратов в овощах, и что средний потребитель не превышает допустимой суточной дозы.

— В своём заключении 2009 года по нитритам как нежелательным веществам в кормах для животных группа пришла к выводу, что низкий уровень нитритов в свежих продуктах животного происхождения не вызывает беспокойства за здоровье человека.

— В 2010 году было вынесено ещё одно заключение о потенциальных рисках для здоровья младенцев и детей младшего возраста из-за нитратов естественного происхождения в листовых овощах. Группа заключила, что уровни нитратов в этих овощах не представляют опасности для здоровья большинства детей.

Международное агентство по изучению рака (МАИР) пересмотрело имеющиеся в 2010 году данные по нитритам и нитратам, но не прокомментировало допустимые суточные дозы, установленные ранее другими организациями. Оценка МАИР включает в себя рассмотрение последствий воздействия нитратов на животных и людей в ходе эпидемиологического исследования.

В 2015 году МАИР классифицировало переработанное мясо как канцероген (Группа 1), упомянув, что образование нитрозаминов также вносит вклад в этот результат. В то время как МАИР оценивает канцерогенные свойства, EFSA в своих оценках рисков также определяет вероятность и уровень воздействия веществ, то есть потенциальную опасность, которую они представляют для различных групп населения.

Перевод: Вероника Семёнова