Температурный режим приготовления нежного мяса на барбекю

Выбираем свиную рульку

Некоторые хозяйки считают, что приготовить вкусную рульку трудно, ведь ее мясо не отличается нежностью. Поскольку ножные мышцы постоянно участвуют в движении, эта часть окорока суховата и требует особого подхода. Имейте в виду, что задняя рулька более мясистая и нежная, поэтому ее обычно используют для приготовления вторых блюд, а более жесткую переднюю рульку лучше брать для супов и холодца. Как понять, какая рулька перед вами? Рульки с задних ног весят обычно не менее 1,5 кг, передние же — около 1 кг, поскольку в них больше костей.

При покупке обращайте внимание и на качество мяса — оно должно быть серовато-розовым, с тонкими прослойками жира, а шкурка — светлой и без пятен. Слишком яркий цвет окорока может свидетельствовать о том, что мясо обработали марганцовкой

Если мясо темное, а жир желтый, значит, животное было старым. И обязательно надавите на рульку пальцем — на свежем мясе, упругом и эластичном, вмятина долго не продержится. Залежавшийся свиной окорок пружинить не будет, и ямка от пальца останется надолго.

Рецепт нежнейшего шашлыка из свинины вам на заметку

Фото Pexels

Итак, чтобы шашлык получился на зависть всем родным и друзьям, советую придерживаться моего правила четырёх М: Мясо — свежее, Маринад — правильный, жарка — Медленная, а праздники — Майские. Нам с вами осталось разобраться только с маринадом, поэтому хочу поделиться с вами базовым рецептом с добавлением кефира. Это классический рецепт, с которым потом можно будет экспериментировать: добавлять овощи, фрукты и пряные травы. Тогда готовое мясо будет иметь разные вкусовые акценты, но неизменно оставаться сочным, мягким, очень вкусным.

Ингредиенты:

Килограмм свиного ошейка;
0,5 л кефира;
3 луковицы;
Перец (а лучше смесь перцев) свежемолотая ½-1 ч. л.
Соль по вкусу.

Процесс приготовления:

Перед тем, как приготовить маринад для шашлыка из свинины на кефире, помойте мясо, порежьте порционными кусочками;
Очищенный лук порежьте полукольцами средней толщины;
Мясо расположите в кастрюлю, посолите и поперчите, тщательно перемешайте;
Добавьте кефир, перемешайте ещё раз;
Выложите к мясу весь нарезанный лук, перемешайте аккуратно;
Оставьте мариноваться на время от 5 до 8 часов, затем насаживайте на шампуры и жарьте.

Вопрос-ответ:

Какие блюда можно приготовить на барбекю в 2023 году?

Вариантов много, от классических шашлыков и кебабов до новых авторских рецептов с использованием необычных ингредиентов, например, мидии с травяным маслом или куриные сердечки с маринованными овощами. Можно экспериментировать и сочетать различные виды мяса или приготовить блюда для вегетарианцев, например, шампиньоны с сыром на гриле или кабачки с морской капустой.

Какие соусы гармонируют с барбекю блюдами?

Конечно, к классическим барбекю блюдам прекрасно подойдут соусы на основе кетчупа, горчицы, меда и барбекю соус. Однако, приготовьте также и обычный томатный соус, который является базовым компонентом для многих авторских соусов. Например, смешивая его с гранатовым соком или лимонным соком и горчицей, можно получить оригинальный соус, который отлично дополнит красную рыбу на гриле.

Какую атмосферу можно создать на барбекю?

На барбекю можно создать не только гастрономическое, но и культурно-развлекательное пространство. Можно пригласить музыкантов, занявших место в теневом уголке и играющих фоном музыку. Также можно устроить танцы, обустроив площадку для танцев или организовать тематические квесты. Не забудьте о декорациях: свечах, столбиках, гирляндах — все это подчеркнет летний настрой и погрузит вас в атмосферу праздника.

Какие новинки приготовления барбекю будут в 2023 году?

С развитием технологий, в барбекю появятся новинки, среди которых — умные устройства управления грилем, которые позволят управлять всем процессом через смартфон, следить за температурой и дозированием приправ. Также популярностью будут пользоваться грили на дровах с возможностью дополнительного копчения. Новинкой также станут специальные приспособления для обжарки креветок и мидий, которые помогут сохранить их сочность и аромат.

Какие принципы безопасности необходимо соблюдать на барбекю?

Одним из важных моментов на барбекю является безопасность. Необходимо не забывать прошелушивать мясо на гриле, использовать перчатки и щипцы для перемещения горячих предметов, а также поддерживать порядок на кухне. Неправильное использование огня может привести к возгоранию или травмам

Важно проконтролировать детей и животных, чтобы они не попали в зону воздействия горячих предметов. И, конечно, не забывайте о специальных топливах и принадлежностях для гриля, которые при неправильном использовании могут вызывать отравления

Какую посуду лучше использовать на барбекю?

На барбекю лучше всего использовать посуду из нержавеющей стали, которая не ржавеет и легко моется после использования. Также удобно использовать жаропрочные посуды с антипригарным покрытием

Однако, важно избегать использования посуды из алюминия, которая может оставлять металлический привкус на блюдах. Для гриля также удобно использовать листовки и бумагу для выпечки, которые могут быть одноразовыми и легко утилизироваться после использования

Можно ли жарить шашлыки во дворе многоэтажных домов и какие предусмотрены штрафы за нарушение

Разводить открытый огонь — разжигать костры в городе, в том числе во дворах многоэтажных домов, категорически запрещено, только если это не специально оборудованная площадка для шашлыков с мангалами.

Согласно новому нормативно-правовому акту, строго-настрого запрещается разведение открытого огня в пределах гражданских сооружений. То есть ни о каком пламени на лоджии или на крыше не может быть и речи, а что уж говорить о квартирах и подъездах многоквартирных домов.

На сегодняшний день штрафы за подобные нарушения, следующие:

3-5 тыс. руб. за открытое пламя на балконах, крышах и других зонах многоквартирных сооружений;
до 3 тыс. руб. за несоответствующее правилам разведение костров на территории дворов многоэтажных домов;
от 4 до 5 тысяч — если таки возник пожар и пострадало какое- то имущество или чьему-то здоровью был причинен вред легкой или средней степени тяжести.

Также не забудьте о случаях, когда разведение костров и жарка шашлыков запрещаются полностью:

при введении в регионе местными властями особого противопожарного режима;
при скорости ветра больше 5 метров в секунду, если огонь используется без ёмкости или эта ёмкость изготовлена из негорючих материалов, не исключает выпадение горючих материалов;
при скорости ветра более 10 метров в секунду;
в ёмкостях со сквозным прогаром, повреждениями и т.д. (так есть вероятность выпадения горючих материалов, а значит, распространения огня).

Технология приготовления

От воздействия особой температуры влага внутри мяса закипает, жир плавится и запечатывает поры, не давая соку выпарится. При высокой температуре жир, напротив, быстро сгорает или стекает, поры отрываются, и влага из мяса быстро испаряется, в результате чего волокна просто не успевают размягчиться. При правильном подборе температуры жир длительное время остаётся на поверхности, и мясо медленно готовится в собственном соку.

Медленное томление мяса достигается при температуре от +110 градусов. Для приготовления качественного барбекю знатоки обычно берут наиболее жирное и жёсткое мясо (к примеру, свиная лопатка, грудинка говядины или ягнёнка). По факту, для барбекю подходит любое жирное мясо. При данном методе приготовления лишний жир растает и стечёт, и Вы будете наслаждаться отборным мясом — мягким, сочным и нежным на вкус.

Запомните два основных правила для приготовления барбекю:

Поспешите — людей, может, и рассмешите, но не накормите. Качественный барбекю не терпит спешки и высокой температуры, поэтому приготовьтесь к тому, что ему необходимо 8-12 часов, в зависимости от массы мяса. Рассчитывайте свое время следующим образом: на 1 кг мяса при температуре 110 градусов нужно 3 часа. Изысканный вкус требует жертв, что поделать!?
Если Вы хотите сократить время приготовления барбекю, то увеличьте температуру, но придерживайтесь правила, что увеличение температуры на 10 градусов сокращает срок заключения мяса на 20 минут. Не превышайте допустимую температуру — 130 градусов: чем ниже температурный режим, тем нежнее будет мясо.

Самый вкусный маринад для мяса: рецепты, секреты, соусы

Рецепт №1: Маринад на основе соевого соуса

Для приготовления маринада на основе соевого соуса Вам понадобятся:

1 стакан соевого соуса
1/4 стакана рисового уксуса
2 столовые ложки меда
2 стол. ложки воды
2 чеснока зубчика
1 столовая ложка имбиря

Смешайте все ингредиенты вместе и дайте мясу пропитаться в маринаде как минимум на 30 минут. Этот маринад подойдет для куриного мяса и свинины.

Рецепт №2: Сладкий маринад

Сладкий маринад — это простой способ придать мясу сладкий вкус. Такой маринад подойдет для говядины и свинины.

1/2 стакана кетчупа
1/4 стакана коричневого сахара
2 столовые ложки горчицы
1 столовая ложка уксуса
1 столовая ложка оливкового масла
1 чесноковый зубчик

Смешайте все ингредиенты вместе и отправьте мясо в маринад на 2-3 часа. После этого обжарьте на гриле.

Секреты приготовления маринада

Для того, чтобы мясо впитывало максимально количество вкуса из маринада, оно должно находиться в маринаде как минимум 30 минут до приготовления.

Для более мягкого мяса можно добавлять в маринад фруктовые соки, мёд или что-нибудь кисленькое.

Для красивой корочки на мясе нужно не только правильно подобрать маринад, но и уметь готовить на гриле. Переворачивайте мясо только 1 раз и готовьте на средне-высоком огне.

Лучшие соусы к мясу

После готовки мяса на гриле полейте его любимым соусом. Вот некоторые из лучших соусов к мясу:

Соус BBQ
Соус Терияки
Соус Чимичурри
Соус «Пик Де Гальо»

Каждый из этих соусов подходит к определенному виду мяса. Например, соус BBQ хорошо сочетается с свининой, а соус Чимичурри — c говядиной.

Приготовив на гриле мясо в маринаде и полив его любимым соусом, Вы сможете обеспечить себе и своим гостям вкусную и запоминающуюся еду!

Вареный рулет из свиной рульки в пищевой пленке (без запекания)

Прелесть этого рецепта в том, что мясо варится не в бульоне, а в пленке. То есть все соки не вывариваются в кастрюлю, а остаются внутри, делая его невероятно нежным.

Многих беспокоит процесс приготовления в пластике. Отвечу. Пищевая пленка и рукав для запекания разработаны так, чтобы не вступать в реакцию с жидкостями, агрессивными средами (например, с пищевой кислотой) и не разлагаться при нагревании. Обычный целлофановый пакет для рецепта не подойдет. А рукав для запекания и пищевая пленка безопасны.

Мясо по этому рецепту станет идеальной заменой колбасе, а также отличной холодной закуской. Рулет после остывания режется тонкими, безумно аппетитными ломтиками.

Рульку необходимо промыть, шкуру почистить. Грубые и темные места шкуры лучше срезать. По вкусу можно убрать часть жира или оставить весь на месте. С одной стороны сделать разрез вдоль всей рульки до кости. Аккуратно вытащить кость.

Мясо натереть специями и оставить в холодильнике для маринования от нескольких часов до суток.

Подготовленное мясо положить на пищевую пленку. Завернуть в плотный рулет. Пленкой щедро обмотать получившуюся конструкцию.

Туго перевязать толстой нитью. Это необходимо для того, чтобы создать некоторое давление. Рулет сформуется плотный, не будет разваливаться при подаче. В таком виде убрать мясо в холодильник еще на несколько часов.

После поставить рулет вариться. Готовить его надо при спокойном кипении (температура вода 90-98 градусов) 2-2,5 часа.

Готовое мясо достать из воды и оставить для остывания и стабилизации на 8-10 часов. Только после этого срезать нити и снять пленку.

Интересный вариант получается, если сделать подобный рулет из нескольких сортов мяса. Например, в рульку можно положить язык или мякоть с куриного бедра, а дальше готовить по предложенному выше рецепту.

Стоимость и доступность лытки и рульки

Лытка

Лытка — говяжья кость, которая вырезается из голени или бедра. Стоимость лытки зависит от ее размера и происхождения. Например, лытка премиум-класса может стоить значительно дороже, чем обычная. Однако, цена на лытку обычно более доступна, чем на рульку.

Лытка является популярным ингредиентом для приготовления блюд в русской кухне. Ее можно использовать для приготовления супов, щей, жареных и запеченных блюд. Благодаря своей доступности, лытка часто используется в качестве замены более дорогим видам мяса.

Рулька

Рулька — свиная кость, которая вырезается из плечевого сустава. Этот кусок мяса более дорогой, чем лытка, и зависит от происхождения и способа приготовления. Рулька может иметь различные варианты нарезки, такие как бекон, копченая или просто свежая, что также может влиять на ее стоимость.

Рулька — это отличный ингредиент для различных блюд, в том числе жареных, запеченных, копченых и подкопченных блюд. Она является основным ингредиентом для приготовления настоящей картошки по-деревенски или картошки с мясом.

Лытка имеет более доступную цену, чем рулька.
Рулька является более дорогим видом мяса, но широко используется в кулинарии.
Лытка и рулька могут использоваться в различных видах блюд и приготовления, у каждого из них свои особенности.

Особенности приготовления барбекю

Аромат продуктов будет более насыщенным и вкусным, если для барбекю использовать древесный уголь лиственных пород деревьев. Также барбекю можно использовать газовое или электрическое, в которых легко регулируется температура и продукты быстрее готовятся. Однако у такого мяса не будет аромата дыма.
Чтобы запеченные продукты получились сочными и с румяной корочкой, хорошо нагрейте угли. Обычно для нужного жара достаточно 30 минут. Чтобы проверить температуру поднесите руку к углям на расстоянии 20 см. Если будет очень горячо и невозможно выдержать несколько секунд, пора выкладывать продукты на решетку.
Для барбекю покупайте мясо и рыбу только свежие, которые можете понюхать и подержать в руках. Не покупайте готовое маринованное мясо, поскольку таким образом часто производитель реанимирует залежалый и не очень свежий продукт. Замороженное мясо предварительно размораживайте в холодильнике и никогда не держите в теплой воде, иначе испортится его вкус.
Главное правило при выборе мяса и рыбы — упругость и приятный запах. При надавливании пальцами на мясо, оно быстро вернется в первоначальное положение. Если вмятина осталась, этот продукт не покупайте, т.к. он уже не первой свежести.
Чтобы обжарить мясо на барбекю или гриле, необходимо его нарезать кусками и предварительно замариновать. После чего выложите на решетку, установленную над углями или нагревательным элементом.
Если готовите мясо на домашнем гриле, хорошо его прожарить будет сложно, т.к. большие куски снаружи обуглятся, при этом внутри останутся сырыми. Мясо мелко рубленое нанизайте на деревянные шпажки. Они будут красиво смотреться, и их будет удобно употреблять. Готовя на гриле курицу, разрежьте тушку пополам и надрежьте суставы. Перед запеканием на гриле языка, его следует предварительно отварить. Рыбу разделайте и удалите чешую, кальмары — обдайте кипятком и очистите от пленки, а креветки готовьте в панцире или без него.
Некоторые виды мяса требуют обязательно предварительного маринования, иначе они получатся на гриле жесткими. Например, говядину, телятину и пернатую дичь маринуйте ночь, а мясо домашней птицы можете вовсе не мариновать. Нежное мясо, как ягнятина, достаточно просто отбить, тогда его не придется выдерживать в маринаде. Замаринованные продукты храните в холодильнике. При этом перед выкладыванием продуктов на гриль, их следует заранее извлечь из холодильника, чтобы они достигли комнатной температуры. Это позволит им более равномерно приготовиться.
Для маринада использую мед, соевый соус, белое и красное сухое вино, винный и бальзамический уксус, горчицу, оливковое и другие масла. Экзотические маринады готовят с добавлением сакэ, сухого хереса, имбиря, гранатового сока. Не забудьте о пряных травах, как орегано, тимьян, паприка, кумин, а также луке и чесноке.
Решетки гриля смазывайте маслом перед каждым приготовлением, чтобы к ней не прилипали продукты.
Во время жарки продуктов на углях, их переворачивать следует только один раз. Если будете их постоянно протыкать и проверять на готовность, они получатся сухими и не вкусными. По этой же причине солите продукты в самом конце, т.к. солить непосредственно перед приготовлением не рекомендуется. Также во время жарки не надавливайте на продукты лопаткой, иначе лишитесь части сока.
Чтобы получить эффект духовки барбекюшницу закройте крышкой. Еще мясо, рыбу и овощи можно запекать в фольге, тогда продукты приготовятся в собственном соку, порадуют мягкостью и нежным вкусом.
Чтобы мясу придать красивый и аккуратный решетчатый узор, сначала куски выложи, чтобы полоски размещались по диагонали. Через 3 минуты переверните, чтобы следы от решетки на мясе образовали узор в виде ромбиков. Выждите несколько минут и таким же образом обжарьте продукты с другой стороны.
Сняв мясо с гриля, оставьте его на 3-5 минут, чтобы оно настоялось. Затем оберните его фольгой на 10 минут, чтобы оно равномерно впитало, выделившийся сок. Иначе если мясо сразу разрезать, сок вытечет на разделочную доску.
Подают мясо-барбекю со свежей зеленью и свежими овощами. Зажаренные на гриле фрукты (яблоки, абрикосы, чернослив) и овощи (картофель, баклажаны, помидоры) сервируют в самостоятельном виде или ими дополняют жареное мясо.

Выбираем и подготавливаем рульку для приготовления

Рулька — это замечательная альтернатива лытке, которая, в отличие от нее, имеет много мяса и жира. Однако, чтобы рулька получилась вкусной и сочной, ее нужно правильно выбрать и подготовить.

Выбор рульки: перед покупкой рульки внимательно осмотрите ее. Хорошая рулька должна иметь розовый цвет и мраморный узор. При нажатии на нее палец должен оставлять след, который быстро исчезает
Также обратите внимание на соотношение мяса и жира: оптимально, когда в рульке примерно 70% мяса и 30% жира. Подготовка рульки: перед приготовлением рульку нужно помыть холодной водой и обсушить ее бумажными полотенцами
Затем сделайте несколько надрезов на поверхности рульки для того, чтобы жир мог вытечь во время приготовления. Если рулька очень жирная, можно ее замочить на 30 минут в холодной воде.
Способы приготовления: рульку можно готовить на гриле, в духовке, на сковороде или на костре. Однако, чтобы рулька получилась сочной и вкусной, ее нужно правильно запечь. Например, готовить ее можно при температуре 150-160 градусов в течение 2-3 часов

Важно регулярно поливать рульку жиром, чтобы она не пересохла. Также можно добавить специи (например, розмарин или тимьян) или соль для усиления вкуса

Следуя этим советам, Вы сможете приготовить сочную и вкусную рульку, которая станет настоящим украшением любого стола.

Голяшка — что это?

Голяшка — это одно из имен, применяемых в народе для обозначения особой части свинины — головы. Этот термин используется преимущественно в русских народных представлениях и бытовой речи. Он служит для обозначения какого-то цельного куска, состоящего из частей, которыми можно пользоваться разными способами.

Лытка, рулька и голяшка — это, конечно же, не одно и то же. Лытка — это часть нижней конечности, примыкающая к голени и пятке, а рулька — это часть свиного плеча. Однако, голяшка может включать в себя как рульку, так и лытку, а также другие части свинины, такие как бок, шейка и щека.

Глядя на голяшку, можно заметить, что она имеет относительно большой размер и обычно содержит в себе кости и необходимые мышцы для движения животного. Голяшку можно использовать в приготовлении различных блюд: ее можно запечь, тушить, варить, солить или коптить. Каждый способ обработки придает голяшке особый вкус и текстуру.

В народных представлениях голяшка часто ассоциируется с праздниками, семейными застольями и общением за столом. Также голяшки используются как изысканное и престижное блюдо на торжествах и банкетах. Однако, некоторые люди предпочитают не употреблять голяшку по различным соображениям, связанными с их пищевыми пристрастиями или моральными убеждениями.

Происхождение голяшки

Лытка, рулька и голяшка — эти словарные слова ассоциируются со странными, непонятными и забавными предметами. Различие между лыткой, рулькой и голяшкой было даже для носителей русского языка на самом деле не очевидным. Благодаря неоднозначности и сходству этих слов, возникло много споров на тему, насколько синонимичны их значения.

Однако, глядя на значения этих слов в словаре, можно сделать вывод, что лытка, рулька и голяшка не являются одним и тем же. Они описывают разные предметы. Лытка — это кусок мяса без кости и кожицы, обычно свиное. Рулька, в свою очередь, это кусок мяса с кости и шкуркой, также часто свиная. А голяшка — это синоним для «мясной кость», которая остается после разделки животного.

Таким образом, происхождение голяшки связано с ее первоначальным значением — «мясной кость». В русском языке голяшкой называют кусок кости от животного, который обычно используется в приготовлении пищи, например, для приготовления супа или бульона. С течением времени это слово перешло в переносном значении и начало использоваться в других контекстах.

Таким образом, можно сказать, что лытка, рулька и голяшка не являются одним и тем же, а описывают разные предметы, которые имеют свои особенности и функции. Они являются важными элементами русской кухни и имеют свое происхождение и историю.

Кулинарные особенности голяшки

Голяшка, рулька и лытка – это три разных блюда, хотя многие думают, что все они означают одно и то же. Но если внимательно разобраться, то можно обнаружить некоторые различия.

Голяшка – это традиционное блюдо украинской кухни, готовимое из свиного колена. Однако, существуют разные варианты приготовления: иногда голяшку тушат, иногда блюдо запекают. В любом случае, голяшка получается нежной и ароматной.

Рулька – это приготовленная свиная ножка целиком. Ее обжаривают в духовке до образования золотистой корочки. Часто подают рульку с гарниром из картофеля и соусом.

Лытка – это тушеная свиная ножка, которая обычно отваривается или тушится в мультиварке. Лытка получается очень мягкой, сочной и ароматной, так как мясо долго проваривается.

Таким образом, хотя они имеют некоторые сходства, голяшка, рулька и лытка – это разные блюда, которые отличаются способом приготовления и текстурой мяса.

Гранатовая рулька

В этом рецепте свиная рулька запекается не в духовке, а в мультиварке, да еще и в гранатовом маринаде.

свиная рулька — 1 шт.
гранатовый сок — 600 мл
дольки чеснока — 3 зубчика
паприка — 1 ст. л.
лавровый лист — 2 шт.
орегано — 1 ч. л.
соль и черный перец по вкусу

сливочное масло — 50 г
мука — 2–3 ст. л.
сахар по вкусу

Натрите мясо паприкой, орегано, солью, перцем и измельченным чесноком, поместите рульку в кастрюлю и покрошите сверху измельченным лавровым листом. Залейте мясо гранатовым соком, сверху разместите гнет и закройте кастрюлю крышкой. Поставьте рульку на 10 часов в холодильник, переворачивая ее несколько раз за это время. Достаньте мясо и еще раз натрите его пряностями, потом выложите рульку в чашу мультиварки, залейте ее холодной водой и готовьте в режиме тушения 3–4 часа в зависимости от размеров ножки.

Пока мясо тушится, приготовьте соус, для этого процедите гранатовый маринад и доведите его до кипения. Добавьте муку, хорошо перемешайте, чтобы не было комочков, добавьте масло и сахар. Если комочки все-таки есть, еще раз процедите соус.

Когда рулька потушится и станет мягкой, слейте из чаши мультиварки бульон и установите режим жарки. Смажьте рульку соусом с обеих сторон и жарьте ее при открытой крышке до румяной корочки. Приятного аппетита!

По исторически укоренившейся традиции свиную рульку подают с квашеной капустой, которая облегчает переваривание жирной свинины и снижает уровень холестерина в крови. Не помешает добавить к капусте клюкву и бруснику или соусы из этих ягод. Впрочем, рулька хороша с любым гарниром, но особенно со свежими и запеченными овощами, зеленью, соленьями и другими домашними заготовками!

голоса

Рейтинг статьи

Примерный расчёт времени: как готовить барбекю для гостей?

Планирование – залог кулинарного шедевра. Если Вы хотите вкусно накормить своих гостей нежнейшим мясом, сделайте небольшой план действий. К примеру, у Вас есть 2,5 кг баранины, Вы ожидаете гостей в 19:00 вечера, барбекю лучше подавать с пылу-жару, примерно в 19:30.

2,5 кг баранины *3 часа =7,5 часов (округлим до 8 часов на растопку);
30 – 8:00 = 11.30 утра.

Значит, Вы должны начать кудесничать в 11:30 утра. Само по себе приготовление барбекю не отнимет у Вас много времени. Вам следует лишь нагреть барбекюшницу для определённой температуры, загрузить мясо и время от времени контролировать температурный режим.

Тип мяса	Блюдо	Температурный режим, градусов
Говядина – филе, румба или грудинка	Нарезка	85
Нежное мясо, есть руками	90
Свинина – окорок, лопатка	Нарезка	82
Нежное мясо, есть руками	90
Окорок ягненка	Нарезка	71
	Нежное мясо, есть руками	74

Мнения экспертов

Курбан, шеф-повар кафе «Чемпион»

Я стараюсь делать такой же шашлык, как у нас в Азербайджане, и, думаю, у меня неплохо получается. Сосо Павлиашвили попробовал один раз — теперь все время приходит кушать. Он же грузин — он понимает в шашлыке. Я вот часто слышу: надо в шашлык уксус добавлять, еще что-то добавлять. Но это уже не мясо. Я люблю чистое мясо, даже не солю его. Только уже когда шашлыки заказывают — тогда я его солю. А все эти приправы, они портят шашлык.

Только если делаю бастурму из мякоти телятины (в азербайджанской традиции бастурмой называется маринованный шашлык), туда добавляю лук, чабрец, перец, соль. Лимон не кладу — не вкусно получается. В свинину только можно чуть-чуть добавить. А уксус, вино — зачем они нужны? Это только если на природе или даче устраиваешь шашлыки. Но это уже не мясо на самом деле. Бывает, конечно, старое мясо, туда можно все что хочешь добавлять — и уксус, и вино, — чтобы оно было мягче. Мы же покупаем молодое. Еще главное, чтоб уголь хороший был, чтоб жарил. У каждого шашлычника есть свое правило — я, например, мясо часто туда-сюда переворачиваю, чтобы оно со всех сторон нормально пожарилось.

Для своих близких я обычно покупаю молодую курицу на рынке, разрезаю пополам, солю и в сеточке на мангале жарю. И, когда ее готовлю, чуть-чуть оливковкого масла сверху добавляю, чтобы она мягче была и хорошо пожарилась. Дорадо покупаю и тоже в сеточке готовлю.

Раньше русские люди не знали, что такое курдюк, а теперь нравится им. Отдельные шашлычки из курдюка делаем. Или берем баранью печень и нанизываем по очереди на шампур: печень, курдюк, печень, курдюк. И когда курдюк жарится, печень красиво получается. Лучшее мясо для шашлыка — баранья корейка (передняя ее часть) и, конечно, телячья вырезка. Телятина в России даже лучше, чем в Азербайджане, а баранина у нас вкуснее.

Михаил, шеф-повар ресторана «Ичибан Боши»

В японском гриле все просто — только соль, черный молотый перец и свежая рыба. Также используется соус терияки. Я, конечно, всех секретов раскрыть не могу, но скажу — его мы делаем из мерина (сладкое вино), саке, воды и соевого соуса. Что самое главное для японского гостя нашего ресторана? Чтобы все было свежее и рыба была такая, которую он хочет. А маринады забивают вкус, и используются они в основном для блюд, которые готовят не на гриле. Тут тоже все просто: сахар, мерин и уксус мицукан (на основе риса и злаков). Вкусно будет, если замариновать в этом скумбрию, например.

Польза и вред свиной рульки

Основная польза свиной рульки заключается в большом содержании коллагена. Он укрепляет кости, суставы, а ткани делает эластичными, из-за чего подтягивается кожа. Несмотря на то, что рулька довольно жирная и жилистая, пищеварительная система ее переваривает без особых усилий, и, если не переедать, чувство тяжести проследовать не будет. Благодаря большому содержанию калия, магния и арахидоновой кислоты в продукте, нервная система человека восстанавливается, если периодически употреблять рульку в пищу. А некоторые утверждают, что поедание рульки помогает бороться с бессонницей, так как снижается возбудимость и нервозность.

В рульке содержится довольно много железа, поэтому ее рекомендуют кушать людям с дефицитом этого элемента. Также стоит включить в свой рацион блюда с этим продуктом спортсменам, так как он хорошо восстанавливает энергию и быстро утоляет чувство голода.

Наряду с полезными свойствами продукт имеет некоторые противопоказания. Его не рекомендуется употреблять:

при ожирении;
людям, у которых есть проблемы с печенью;
при проблемах с почками стоит отказаться от холодца.

Сейчас свиная рулька набирает популярность, ее все чаще готовят на праздники. Правильно подготовленное, промаринованное и приготовленное мясо получается очень вкусным, нежным и сочным.